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主题: 吃喝玩乐系列：满汉全席（转帖）

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吃喝玩乐系列：满汉全席（转帖）

安普若
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加入时间: 2004/02/21
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标题: 吃喝玩乐系列：满汉全席（转帖） (1612 reads) 时间: 2008-8-02 周六, 23:06

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

“满汉全席”的典故

“满汉全席”起源于清太祖努尔哈赤关于满、汉两族和睦相处的进步政策。1618年，努尔哈赤以“七大恨”誓师，公开反明。由于在萨尔浒一战大获全胜，逐步据有辽沈。据《满洲秘档》，努尔哈赤进入辽沈地区后，满洲人与关内北迁于此的汉民时有摩擦，以至出现过“今闻满洲以汉人之牛车，执汉人令运粮草，并索取诸物” 的事件。对此，努尔哈赤在天命七年（1622年）下了一道旨谕，说这事件“岂令汉人给满洲为仆乎”？汉人“因其远处迁来，无住舍食粮耕田”，故令“满汉等合居一处，同住同食同耕……计口合粮而食。所有田地，满、汉人等务宜各自耕种。若满洲人欺索汉人故违此谕，则汉人可扭而告之执法之官；而汉人亦不准因降此谕任意诬诳满洲人，因尔等，同为一帝之民故耳”。

不仅如此，在努尔哈赤的政权中，对满、汉官员（包括蒙古官员）也执行平等的政策，在编制、礼仪，甚至在饮宴和娱乐中，都注意保持均衡。以至“汉之小官及平人前往满洲地方者，得任意径入诸贝勒大臣之家，同席饮宴，尽礼款待”。（《满洲秘档》）

由此可见，因努尔哈赤的旨谕，使得大批从关内迁此的汉人与满人长期和睦相处，这不仅有益于生产的发展，也把关内的饮食习俗和制食技艺传播过来，无形中使满、汉民间的烹调互相影响和促进。也由于满、汉官员之间的和睦共事，不仅有益于政权的巩固，在饮食习俗上也会互相影响，满、汉官府之间的烹饪技艺有了广泛交流的机会，为满族烹饪更多地吸取汉族烹饪的特长创造了有利的条件，为清中叶“满汉全席”的产生营造了特定的背景和环境。应该说，清初的辽沈地区是“满汉全席 ”的策源之地，它滋生于努尔哈赤实行的“满汉一体”的政策之中。

乾隆是“满汉全席”的倡导者

“满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在上升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现，而它又是通过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出来的。分析“满汉全席”产生的原因，大体有如下诸种社会因素：

1. 乾隆时期，史称“盛世”。由于经过康熙、雍正两朝对政权的培植芟理，国家形势稳定，经济繁荣。这被认为是清廷对汉族实行绥靖政策的成功，是贯彻努尔哈赤“ 满汉一体”思想的结果。“满汉一体”的积极意义在朝野被广泛认同和称道。而“满汉全席”的产生则是对这种政局意识的迎合。

2.历史上国泰民安、经济繁荣的时期，也是筵宴发展的昌盛时期。大唐盛世，出现了曲江宴、烧尾宴等名宴；乾隆盛世，则产生了千叟宴、满汉全席。这是社会发展反映在饮食上的一种规律。

3. 乾隆为盛世之君，有恃无恐，在膳食上大为讲究起来。这时期的宫廷御膳，较之前几朝有了显著的发展：“御茶膳房”始设膳事档案处；宫内宴式种类增多，如“新正筵宴”、“茶宴”、“大蒙古包宴”等；也由于乾隆喜食南味，苏扬烹饪进入宫廷，致使清宫御膳中的“汉食”部分大为增加，这对满、汉食风的进一步交融具有积极促进作用。

4.乾隆时期，大力倡导汉学，开博学宏词、经济、孝廉方正等科，编纂《四库全书》等。这种倡导汉族文化运动的措施，对汉族饮食文化的兴盛和发扬起到连锁作用，致使官府和民间的汉族食俗礼仪得到增加，这对“满汉全席”的产生起到了促进作用。

5. 出于政治上的需要，也出于乾隆本人的喜游好览和寻求天下美味的需要，在他执政期间，东巡盛京，朝圣曲阜，南游苏扬，西谒五台，视察京都……所到之处，膳事盛况空前。地方官府既要顺应乾隆的民族进食方式，又要迎合他寻求地方汉食美味的愿望，所以迎皇筵宴自然趋于一种满、汉食风合璧的形式。这种筵宴形式，在官府和民间也产生了随附的作用。

由于上述宫内和社会的诸种“饮食气候”，使“满汉全席”的形成有了“水到渠成”的条件。

乾隆时期，“怀柔郝氏，膏腴万顷，纯庙（乾隆）尝驻跸其家，进奉上方水陆珍错百余品，王公近侍及舆抬奴隶，皆供食馔，一日之餐，费至十余万”（《啸亭杂录》）。可以想见，郝氏能将乾隆请入家中赴宴，是件光宗耀祖的盛事，因此他不惜巨资，意欲乾隆“买账”；郝氏也必然会趋于“满汉一体”的政治社会意识，在饮宴上做到满、汉肴馔并陈，以博乾隆的进食逸兴。我疑这是没有写明的“满汉全席”，是“满汉全席”出现的最初形式。如果这个引证不够确凿，那么还有一例可以佐证。乾隆在第五次巡游山东时，同皇后到曲阜祭孔，并将女儿下嫁孔府后代，“陪嫁品”中有一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”。这套餐具共计 408件，可盛装196道菜，出自广东潮城（今潮州）“颜和顺正老店”的潮阳银匠杨义华之手。也许正因为乾隆赐给孔府这套“满汉全席”餐具表达了他寻求 “满汉一体”的“圣意”，人们也就从中领悟到了什么。于是，也就在这个时期，官府和市肆上开始盛行“满汉全席”。乾隆这个举措，是“满汉全席”形成的引发点，乾隆本人也成为“满汉全席” 的倡导者。

光禄寺的宴制是嬗变满汉全席的基础

清宫光禄寺是专门管理国家筵宴的机构，乃沿袭明宫膳事机构的体制设立，始于顺治元年（1644年）。清定都北京后，面对统治全国的形势，宫中膳事活动骤增。这样，完善、健全宫廷膳事体制便被清统治者们接受。清宫光禄寺的宴制嬗变为后来的“满汉全席”，其原因大体有如下四种：

1. 光禄寺的宴制分为“满席自一等至六等；汉席自一等至三等；又有上席、中席”（《钦定大清会典》卷七十四）。可以想见，“满席”由满厨主掌，“汉席”由汉厨主掌。“上席、中席”一类，大可值得研究。它既没有标明是“满席”，又没有标明是“汉席”，介于“满席”和“汉席”之间。从用料上看，既有用面定额（做饽饽用），又有“汉席”中的肉类菜肴，既有烧方、羊方这类满式菜肴，又有“汉席”中的蒸食、蔬食；而且，还特别写明有关陈设和席面安排。其实，这是将满、汉食俗和烹饪加以联结和交融的一类筵宴。由于政治原因和清廷统治者的民族心理意识，以及宫规食制的束约，“上席、中席”不便用满、汉联结的名称出现，而笼统地以“上席、中席”谓之。但在实际内容上已经满汉交融。由此窥测，清宫中的“满汉席”已经在特殊的政治环境中隐形地运作着。这是研究“满汉全席”与清宫御膳之间的承袭关系和嬗变特征的一个重要切口。

2. 清宫光禄寺的宴制，以满族规制为主。出于清朝统治者的政治需要和民族意念，当时朝廷中最重要的筵宴，均为“满席”食制所主宰。另外，清朝统治者在朝政、祭祀、婚丧嫁娶、生活等方面所反映的饮食现象，承袭祖制，已成固有习俗。因此，后来的“满汉全席”，以“满”字当头，这都是可以理解的历史原因。

3.光禄寺的“汉席”被规定在传经讲学、文武会试、修书编典等文化活动的应用之内，反映了汉族饮食与汉族的文化一样，被清廷所接受和认定。“汉席”现象的存在，即清宫御膳中的山东饮食风味和康、乾时期引入宫廷的苏扬饮食风味，则是后来“满汉全席”中“汉菜”部分的基础。

4. 清入关后的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，其宫廷食制的实际内容已经随着清朝政权的延伸而潜移默化地受到汉族食俗礼仪及烹饪技艺的濡染和渗透，特别是乾隆朝以后，这种迹象更为明显。清宫光禄寺在筵制上划分为“满席”、“汉席”、“上席、中席”的特殊作用，以及清宫御膳在向汉族食俗、烹饪的贴近发展，是导致乾隆时期嬗变、衍生“满汉全席”的蓄积和启领阶段。

满汉全席: 中华饮食文化的瑰宝

说到名餐大菜，就不能不提及厨师。

由于历史的原因，满汉全席经历了由繁盛到衰落的历史过程。一方面，一些菜肴的配方和烹制方法，随着时间的推移渐渐失传；另一方面，有些菜肴在用料和调味上，早已不适于现代人的口味了。俗话说：巧妇难做无米之炊。在满汉全席销声匿迹了半个多世纪的今天，有志于恢复满汉全席的厨师们，经过长期的挖掘、研制，终于使中华美食文化中这一盛大宴席重新展现在世人面前。

年逾花甲的周瑾师傅，是国家高级烹饪质师，他从事烹饪这个行当已40多年了，是中国目前烹制满汉全席菜式比较多的厨师之一。

高级烹饪技师周瑾：比如说熊掌我们选用了类似于熊掌口味的一些原料比如说皮是用羊皮做的里面的肉是用髌子肉和驼掌的簧叫驼簧做的做的时候想到怎么能够使熊掌还是原来熊掌的模样我们经过了反复地推敲做了个熊掌模子采用这种方法我们扣出的熊掌不仅从形象上非常逼真由于我们在加工过程当中采用了做熊掌的一些方法和选料当中选择了近似于熊掌肉质的原料这样从口味上也非常的好

在擅长制作满汉全席的著名厨师中，焦明耀师傅是最年轻的一个，他在用替代品制作传统菜肴上，也有高招。

猩唇是满汉全席中的经典菜品，在古时是用猩猩的嘴唇作原料来制作的，焦明耀师傅通过用驴肉做替代品的办法，使失传已久的一道名菜得以恢复。

近年来，健康饮食成为一种社会时尚，如何在继承传统的基础上，使满汉全席的菜品更适合大众口味，焦师傅又进行了新的尝试。

满汉全席作为当时规模最大的宴席，对礼仪是非常讲究的。有资料记载，官府中举办满汉全席时，要奏乐、鸣炮、行礼恭迎宾客入席。宾客入席后，由侍者上进门点心，之后再分别呈现上三道茶，三道茶上罢才正式入席。至于就餐环境的布置、餐具的搭配、菜名的寓意，都蕴涵着浓郁的文化色彩。

中国烹饪善于从悠久的传统文化中汲取营养，这一点在菜品的命名上，表现得尤为突出，无论是写实性命名，还是寓意性命名，都反映出人们趋吉避害、向往美好生活的心理。其中，最为世人乐道的是在宴席中巧用吉祥数字。

因满汉全席没有统一的席谱，所以，满汉全席也就没有固定的菜式，无论多少，往往都用108表示菜品的数量。

陈光新：108这个数字很有意思有研究者认为 108是9和12的倍数 “九”是九重天最高 “十二”代表十二生肖象征世界万物生生不息它是一个含义还有些研究者认为108是三十六天罡星与七十二煞星之和还有研究者说 108与佛寺新年揞钟的吉祥数一样是祈求和平这108很有意思这108如果拆成3天9餐每一餐刚好12道菜都很吉祥这是中国数量词吉祥词我们把它叫中国的吉祥语。

有人把“美妙的菜名、精致的餐具、色香味美的菜肴、以及优雅的环境”，称作是满汉全席中的“四绝”，而满汉全席所具有的文化价值和烹饪技艺，也在这隆重、华贵的古典盛宴中一一展现出来。

满汉全席具有浓郁的民族色彩，其鲜明的文化特征，不仅赋予满汉全席一种独特的魅力，更使满汉全席成为中华饮食文化的瑰宝。

由于满汉全席礼仪隆重、制作繁复，所用原料价格昂贵，操办一次，需动用数十人乃至上百人忙碌数日，主人还要重金聘请一个厨师班精心调治。由于花费巨大，动辄数百上千两黄金，所以有“非大床典不设”的说法，而能够操办或有幸品尝满汉全席，也就成了身份和地位的象征。

满汉全席重在表现烹饪原料的丰富多样，它取材广泛，可谓山珍野味、水陆八珍、地方特产无所不包、诮应有尽有，这也是满汉全席最为突出的一个特色。

至于满汉全席的菜式，从文献记载和民间流传的满汉全席菜单来看，虽然宴席格局有一定的差异，但基本菜式是一致的。用料有燕窝、鱼翅等水陆八珍；菜肴有烤乳猪、烤鸭等满族风味菜；面点有烧麦、蛋糕等等。这些最具代表性的菜点，也就构成了满汉全席的基本菜式，而精湛的烹饪技艺，也在这一道道美味佳肴中得到了淋漓尽致的发挥。无论是满族的烧烤，还是汉族的菜肴，从刀工、配料、火候、调味，到装盘、造型，均是一菜一格，百菜百味。

厨师们对烹饪技艺的讲求，不仅令每一道菜肴都具有色味美的特点，而且，也使满汉全席赢得了“闻香下马，知味停车”的赞誉。

满汉全席菜品多达百余道，可分为酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果三大类，因种类不同，满汉全席对席面的结构非常讲究。

陈光新：因为满汉全席它有一个特定的情况席面很大不是一餐吃完的往往是一天三餐或者两天六餐最多的是三天九餐如果是一天吃完的话就组成三个小席要是两天吃完的组成六个小席三天吃完的组成九个小席但是每一个小席要有头有尾所以满汉全席在编排上有点儿仿照中国古代军阵的布局每个小席往往可以独立存在满汉全席就是把各种不同风格的小席集中在一起就好像古代一个大的部队一个元帅管着分队成一个行军方阵往前推进

此外，满汉全席在上菜时也很有特点，无论冷拼、热菜，还是羹汤、菜点，都是成龙配套地分层推进。

陈光新：通常都是四件一组四件一组所有的菜都是一组一组的而且见双不见单我们分析可能与佛家学派的中庸平和之道及中国古代的中轴式的对称布局有关系这反映中国古代人的审美观中国是对称审美的这和西方不对称审美恰恰相反所以有很多文化色彩在里面。

这套餐具名为：满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具，原存于孔府，是孔子嫡裔子孙、世袭衍圣公为迎接皇帝、钦差大臣、以及重大节庆活动时，开设满汉全席宴而专门订做的餐具，总数有404件，可以盛放100多道菜肴。

这套餐具最突出的特色是象形，部分器皿被铸造成瓜果、蔬菜、鹿头、禽、鱼等形状，通过这些餐具的不同造型，就可以知道其中盛放的是什么美味了。

为了克服银质柔软、器物边沿易损的缺陷，大型餐具在边沿处及象形动物的主要部位都焊镶了铜边，以使器物更加牢固。

这套餐具不仅美观实用，而且制作精细。部分餐具仿照3000多年前商代器皿，如鼎、壶、尊、爵、钟等形制制成，器身上该有甲骨、钟鼎、篆书、隶书、行草等字体的吉祥词语。部分餐具在象形动物、植物的重要部位、以及把手、器钮等处，镶嵌有玉石、玛瑙、翡翠等宝石，不仅增添了餐具的美感，也提高了宴席的档次。

从满汉餐具底部款式可以知道，这套餐具出自广东潮州民间手工作坊，显示了清末民国初年那个时期高超的工艺水平。

由于满汉餐具存世稀少，而这套餐具数量多、器形全，因此，具有一定的历史研究价值和艺术欣赏价值，也是研究饮食文化的重要实物资料。

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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