天津吃喝玩乐系列：天津乡风食俗览要（转贴）
天津乡风食俗览要
天津起源于水陆要冲，兴盛于河海盐漕，繁荣于商贾市集，其孕育而生的天津饮食在开拓与嬗变中引人垂涎。丰饶的物产，为津菜带来了广泛性，食嗜风；漕运的繁盛，为津菜带来了吸纳性，开放风；巨富的云集，为津菜带来了品位性，豪奢风；商贸的发达，为津菜带来了兼容性，都市风。而天津菜之所以能够发展到今天，更因为天津人的偏好。天津人为了吃到物美价廉、实惠、技术精、正宗、传统的“老字号”，不惜从河西跑到河北，从城南跑到城东。天津人的这种特别的食俗，一代又一代地沿袭着……
两朝贸易兼收餐饮
津门八成名噪一时
1404年，燕王朱棣在直沽设卫筑城，天津成为首都的东大门商业贸易日渐繁荣，成为北方商品的集散地，大运河流域苏杭水乡、江淮平原、齐鲁大地及京师王都先进的饮食文化，各地的乡风食俗都随着贸易被带到天津。作为新兴的商业城市，尤其作为一个高速发展的移民城市，天津少保守、不排外，对高度发展的饮食文化兼收并蓄。明王朝灭亡后，宫廷御厨流落民间，天津作为首都的门户又广为收纳。到了清朝，天津区域性经济中心的作用更加明显，成为“蓟北繁华第一城”，形成了“万商云集，百货罗陈”的繁荣景象，而商业的发展繁荣带来了餐饮业的空前兴盛。
康熙元年(1662)，天津“八大成”饭庄的第一家———聚庆成饭庄开张营业。聚庆成饭庄装饰豪华典雅，家具、用具华丽精美，承办宴会档次分明，山珍海鲜，美馔佳肴，丰富多样；堂柜管理，细致规范；厨房操作，工种齐全，分工明确。聚庆成饭庄具有大菜系、高级饭庄的应有条件，并为以后的天津传统菜系高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理，创立了最基本的模式。随后聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，统称为“津门八大成”，雄踞津沽，名噪一时。
“八大成”，均坐落在侯家后一带，其中宽仅4.5米，长百余米的江叉胡同就有福聚成、聚升成、聚源成三家。与估衣街形成十字交叉，直通南运河畔的归贾胡同又有义和成、义升成两号，还有宝宴胡同的聚庆成，侯家后中街的聚和成、聚乐成。数百米见方的地区，聚集着如此之多经营津菜的高级饭庄，确实令人叹为观止。“八大成”的共同特点是，饭庄为庭院式结构，四周厢房为装饰华丽的雅座，庭院中间有可供唱堂会用的戏台。门前可停车轿，院内有花园，可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息，幽静的客厅陈设着红木家具、各种古玩、名人字画。饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”、“喜寿福禄”、“子孙万代”、“四季常春”等祥和图案的各色成套高级瓷器。其他餐具用具为象牙、白银制成，工艺极为考究。有的还专门备有吸食大烟的房间和设备，以满足豪门权贵的需要。
自然分工划类经营
名菜佳肴雅俗共赏
在闽粤会馆、山西会馆、江西会馆相继在天津成立后，各地风俗习惯，逐渐“风以习染俗以化成，并融齐鲁、江淮、吴越、三晋、闽粤、关东、岭南之特色”形成天津特有的食事、食风、食俗、食习。到民国初期，天津菜馆已经完全按自然分工、划类经营，分为高级饭庄、二荤馆、酒席处、清真菜馆、素菜馆、面食馆。高级饭庄以“八大成”为代表，专营高档宴席，不接待散客，顾客大部分为达官显贵、社会名流；二荤馆既包办酒席又接待散座；酒席处除接待散座外，主要出“外台子”，上门操办婚丧嫁娶酒席；清真菜馆分为羊肉馆、牛肉馆、面食馅货铺；素菜馆主要经营各种津味素菜和各种素馅的面食小吃；面食馆主营天津包、水饺、锅贴等馅食，兼卖简易炒菜，不承办酒席。当时的饭馆规模从名称上便可看出，凡挂有“庄”、“楼”字的多为大饭馆；凡挂有“坊”、“园”字的多为中等饭馆；凡挂有“居”字的多为小饭馆。大饭庄的内部分工更为细致。冷菜制作从墩、灶分离出来，成为专一工种———碟子房；切配分前墩、后墩，另有焯菜、蒸合碗、拉粉皮等。民国初年，北洋军阀袁世凯于壬子年(1912)农历正月十四在北京、天津、保定三处纵兵哗变，将繁华的侯家后地区洗劫一空，八大成也遭池鱼之殃，
商业区开始转移到旧城以南与租界交界的南市一带。义升成、聚升成、聚源成、聚福成在此过程中倒闭，义和成、聚乐成、聚庆成、聚和成分别坐落在南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上，同时又陆续有了一批“成”字大饭庄，如庆乐成、铭利成、裕华成、德和成、聚德成、聚兴成等开业，人们仍习惯地称之为“津门八大成”。
天津风味的二荤馆既预定高级宴席又接待散座，其中比较有代表性的是有“天下第一坊”之美称的天一坊饭庄和什锦斋。二荤馆擅烹“四大扒”、“八大碗”。远在“八大成”兴盛时期，二荤馆就已十分兴旺。天津的二荤馆早期以“天一坊”、“什锦斋”、“慧罗春”最为著名，当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”、“喜寿宴会”、“应时小酌”、“家常便饭”等。这些二荤馆的规模也很大，设备齐全，有很强的技术力量，掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。民国初年，一批新的二荤馆，如燕春坊、凤鸣楼、四海居、中和楼等也相继开业。有些八大成饭庄倒闭后，也改为二荤馆，在原来的经营范围内，扩大散座，面向中低层食客，如聚乐成，20世纪40年代改为先得月饭庄，成为天津较大型的二荤馆。
天津还有一种专门办理酒席的津菜馆叫酒席处，大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区，主要业务是“出外台子”，即由酒席处派出师傅，携带餐具、用具，到预先约好的顾客家中搭棚叠灶，料理各种以婚丧为主的红白酒席。酒席处有两种来源：一是小饭铺干红火了“升格”为酒席处；一是大饭馆开不下去了，即改为酒席处，如八大成之一的义和成饭庄，后来就挂起了酒席处的招牌。这种饭馆有两种类型：一种是有店堂的，一种是无店堂的。有店堂的酒席处，一般多冠名“园”字，如永庆园、洪盛园、聚盛园、福顺园、醉春园、义兴园、中立园等。20世纪30年代前后，这样的酒席处就有三四十家之多。素菜是津菜的一部分，素菜馆记载最早的是在清朝中叶，那时已有真素楼、藏素园两家素菜馆，均在天津旧城的中心———鼓楼一带开设，食者多数是佛教徒和佛门弟子。素菜馆中记述较详细的是1906年在大胡同开业的真素楼，其规模较大，是津门文人墨客、国学大师们孤芳自赏、清谈论道的场所。到了民国初年，津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门坎等10余家素菜馆问世，20世纪30年代初，为天津素菜馆的最兴旺时期。著名的石头门坎素包原
就是当年的“真素园”，因每遇大雨，水泄不畅，店铺浸水，便在门口垒起一道石头门槛，久之使“真素园”三字逐渐匿迹，而“石头门坎”则流传开来。石头门坎素包薄皮大馅，馅中投19种副料，捏皱叠褶，熟后雪白晶亮，散发清香，鲜而不腻。
此外，民国初年鸟市的饭摊、饭铺已是密集如林。20世纪30年代以后，南市、郭庄子、谦德庄与之并称为天津四大饭摊市场。20世纪40年代，天祥、泰康、劝业三大商场一带餐馆兴旺，至1946年天津210多户饭庄和饭馆中天津菜馆(回、汉民)仍有近百户。
清真菜馆历史渊源
牛羊肉馅深受欢迎
在天津菜馆中清真菜馆有着深厚的文化积淀和历史渊源，天津清真菜的形成与回族聚落津门有关，据史料记载始于元代盛于明清。说起天津清真菜应该首推羊肉馆，这是经营清真菜肴的高级饭庄，规模较大、店堂豪华、陈设考究、菜品丰富。这类羊肉馆，一般都是以“楼”字命名。津门饮食业曾有“九楼”、“十二楼”之说，用以形容清真高级饭庄兴旺发达。1911年(清宣统三年)，由石小川编辑的《天津指南》中就有鸿宾楼、长春楼、会芳楼、宾宴楼入册，并注名为羊肉馆。此后，津门还有相宾楼、会宾楼、同庆楼、大观楼、迎宾楼、富贵楼、畅宾楼、燕春楼、宴宾楼等，这些羊肉馆通称为“十二楼”。当然，羊肉馆中也有不称“楼”的，如与燕春楼同时刊登在《天津志略》上的就有恩玉德、庆梅居、永元德等都标有羊肉馆字样，以扒、爆、焖、烧、烩、蒸等为擅长。
天津清真牛肉馆的历史较羊肉馆更早，起初是一些牛肉铺将卖剩下的牛肉，加工成“清炖”或“砂锅炖”出售。因作料考究，烹调得法，味道鲜美而受到顾客欢迎。此后，又增添酱制牛下水，并逐渐增设店堂，聘请厨师而发展成以烹制牛羊肉、牛舌尾、牛下水等为主要菜肴的中型回民饭馆。如咸丰、光绪年代开业的北大关恩德元、侯家后恩华园、北马路恩华成和长恩合、河北大街恩德厚、东兴街的恩元合等，均以爆、炒、炖、熘、烧等烹调技法见长。
清真面食馅货铺是指回民经营的包子铺和饺子馆。清真馅货铺的历史悠久，清初即已出现，除了经营包子、饺子之外还经营简易炒菜，如砂锅牛肉、铛爆羊肉、黄焖牛肉、水爆肚等。后逐渐分化为两支：一支是以经营炒菜为主兼营包子、饺子。如清末民初的增兴德、恩裕德以及后来开业的恩顺和、万顺德等；一支是以经营包子、饺子为主兼营炒菜。他们注重面食的馅心，创出了许多远近闻名的清真馅货名牌，如鸟市的白记羊肉水饺、西南角的“杨巴儿”水饺、东门脸的恩发德羊肉蒸包、北门外的庆发德烫面蒸饺等，都是深受欢迎的面食馅货精品。
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