北京吃喝玩乐系列：京城室外就餐清雅境界 （转贴）
京城室外就餐清雅境界
2004-07-30
作者： 李景燕 明朗
今年的暑伏，天气格外湿粘燥热，大多数人的食欲都进入了一年中最萎靡的状态。这样的情形下外出就餐，对很多人而言，吃什么倒不是太重要，到什么地方吃反而成了最花心思的事儿。为此，编辑特别在本期和下期奉献两辑最适合炎夏就餐的食所，以期让亲爱的读者继续吃出好口味＆好心情。
下期，我们将从室外走进京城大饭店，到凉爽舒适、高档品位的星级食所享受美味之乐。
按照食客在外就餐的一般规律，越是食欲不振的情况，人对就餐环境的要求相应越高。所以夏天的时候，在空调办公室里关了一天的人吃饭都愿意坐在餐厅的室外空间，虽然，室外比餐厅内的温度还高上几度呢！但是，大家要的就是那点夏夜晚风的感觉——憋了一白天不敢出门，太阳终于落山了不是！？
讲究一点的人，可不会随便找个那种胡乱在餐厅外空地上码几把桌椅就充“露天餐厅”的地方吃饭。先不说白天街道上的暑热未散，就是几尺之外马路上汽车排出的尾气也让人受不了。更不用说，吃饭是很私人的事，有临街那么多过客看着，该多么不是滋味呢。所以，有些人要找进院子吃饭的地方，古色古香、赏心悦目、私密性强，最好还有些来历和背景，既能接着地气，又能就着历史，这样的饭局才够清雅格调。
再小资一点的，光有一片露天空地又不能满足了，还得有水景、有风景的餐厅。说到这儿，不少人一下子想到了后海，但是现在，到后海也得费劲挑挑。总觉得目前的后海大部分酒吧、餐厅都像是开给“洋鬼子”、“假洋鬼子”的，或是为招揽外地游客的——是空地儿全开了店，拥挤、喧闹，全没了多年以前的清净和闲散。好在，只要你肯费点银两乐于破费，找个把真正上档次的食所也不是难事。
比如，什刹海就有这么一个极“牛”的地方，算是有风景的个性食所的极致代表。沿着柳荫街走到前海北沿15号，只见垂花门终日紧闭，一个“止步，谢绝参观”的牌子拒人千里之外，一派低调私家院落风范。确实，这儿可真不是随便谁都接待——进园费2万，就餐者每人最低消费200美金起，高了不限，至于吃些什么，你只需提前告诉厨师客人有什么忌口和人均消费的标准，其余就全由厨师安排了。而且，光有钱还不行，来的客人还得是园主认识并认可的。据说，“15号”迄今接待过的都是有头有脸的社会精英阶层。笔者曾有幸接受过主人之邀前去拜访，并在观海大殿旁的水上巨大水晶玻璃屋内用膳。院内水榭长廊、亭台楼阁，古色雍容中融合着中西合璧的适意，周围景致高低错落，尽收眼底。私家厨师料理的鲍翅大宴手法老道，再加上主人珍藏的佳酿和茗品，让客人们颇有身在百十年前朱门大户，从容享受私家美馔的联想。堪称邂逅了一次“景”与“食”相融合的最高境界。
▲水岸的风景 院里的清凉 桌上的美味▲
位于新街口北大街板桥头条的西海鱼生，名声显著，尤其在眼下这个季节，不提前预定恐怕等不到较好的座位。最特别和最浪漫的要算“中船”了，可容八人，可以划离岸边任客人在西海水域边游边吃，有船夫为你划船、点菜可以通过对讲机、送菜上船用的是快艇。边在西海上荡舟、赏月、听苏州评弹，边品着一壶花雕和鲜美的顺德鱼生、温婉的杭州菜，韵味无穷。
▲望海楼边水榭长廊▲
在后海租船泛舟的人们，很多都会被“望海楼”这座精美古典的鲜艳标志所吸引。将船划到近处看，就又会对亭子旁边的水上长廊和临海大殿产生好奇。上得岸去，才知道这古朴悠闲的院落竟也是一家对外营业的食所，名为“海月轩”。
其实，去年这样一个消夏的绝佳环境就已吸引了不少观光客，曾经承接过百人以上的公司职员聚会、高档商务聚会。今年，这里又以优美的自然环境和酒店级的服务承接了许多新人的婚宴。初夏来临之际，海月轩才又重新开业，每日的17：30至凌晨1：30为待客时间。
海月轩餐厅其实更像一个露天酒吧，依景傍水，水面不时送来阵阵凉爽微风，河面上的荡舟、放河灯的人们及四下水面皆能入眼底，置身在亭台楼阁的环境里，能让人忘记所有烦忧。餐厅提供干果、烤串等风味小食、小吃，啤酒、软饮应有尽有。不少人偶尔在海月轩用餐后，都会庆幸自己又发现一个消夏的精彩去处。
地址：后海北沿乙27号，宋庆龄故居往东100米电话：84044334
▲昆玉河畔水景官府菜▲
在“谭坊”做东宴请客人无疑可以为你捞足面子——先乘坐店家的豪华游船饱览昆玉河景色，体验过乘风破浪的意境后回码头上的餐厅，在豪华水景单间边观赏窗外美景，边体验着高档官府菜的醇厚滋味，最后再到岸边和着夏夜晚风的清凉和悠悠古乐品上一杯香茗……
“谭坊”坐落在两河交汇的航天桥西、万寿路北昆玉河畔的滨江码头，幽雅雍容的小楼风景，与河畔白天波光粼粼，夜晚渔火、灯光、星星交相辉映。这里专营源自清代的谭家官府菜，坊内二层由数间古色古香的贵宾式厅房组成，无论是豪华的镀金餐具、舒适的厅内设施及目之所及的窗外水色波光，还是经营的醇厚鲜美、质地软嫩的精美官府菜，都为京城食客的高档商务宴请及亲朋聚会宴请增添声色。谭坊菜肴以套餐的形式提供服务，为每位客人提供分餐式服务，人均用餐标准从300元到2000元不等，需提前预定。
据谭坊从事谭家菜烹饪十数年的谭家菜嫡派传人王令今先生介绍，谭家官府菜在菜品制作选料考究，原料包括鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙边、贝类等等，尤以海味菜为主；下料狠、讲究原汁本味，不放花椒、胡椒粉等香料提味。焖菜时不续汤兑汁，吃的是原料的本味；而料理好“谭家菜”的前提是浓汁，所以火候足很重要，慢火细做，极少采用其他菜系常用的爆炒等快速简单出菜手法，基本用的是煨、烧、烩、焖、扒、蒸的烹饪方法，无处不体现一个“精”字。如此精工细做就有了汤鲜味美的“谭坊极品鲍”、脆嫩香鲜的“罗汉大虾”、清淡适口的“银耳素烩”等。而最具特色的“黄焖鲆翅”则汤浓味纯、鱼翅软烂。
地址：北京海淀区万寿路甲2号电话：88126512
▲朱门大院细品原本谭家菜▲
沿后海鸦儿胡同穿胡同，过了香火很旺的广化寺，再往鼓楼西大街方向走，西藏驻京办事处东面可见到一处挂满红灯笼的悠长小巷，走到小路尽头，“谭华轩”——古色古香、充满京味大家风范的四合院让人眼前豁然开朗，巧雕精刻的走廊、山石水声，仿佛让人走进清末民初年间的朱门大院。
这里经营的谭家菜与院子的景致很相配，因为谭家菜的源头就是从民间官府之家而来，坐在这里，犹如时光倒流，仿佛来到了因仕途不畅却酷爱珍馐美味的谭宗浚父子的府上……在这儿，专业的老饕总是会先来叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡等几盘酒菜，佐以上好的绍兴黄酒饮到二成之后，再品一道这里的当家菜“黄焖鱼翅”——用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的那份鲜美，余韵悠长，久而不散；鱼翅所选用珍贵的“吕宋黄”，经特殊处理后焖6小时以上，柔软糯滑。“清汤燕菜”更有其独道之处，燕窝浸泡3小时，再用清水反复冲漂，细致入微地择尽燕毛和杂质；泡发好后，放在大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20至30分钟，取出分装在小汤碗内；然后再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小碗内，撒上几根切得精细的火腿丝。菜汤清如水，略呈米黄色，味道鲜美，燕窝软滑而不碎，极其养人，道道体现了谭家菜烹饪的讲究。正是由于官府菜的事前功夫烦琐，所以对所有的食客来说，想来此就餐，必须提前预定。
为“谭华轩”料理亲临指导的，是现就职北京饭店的“谭家菜”第三代传人王炳和先生，他可是曾经荣获世界酒店服务最高奖项——美国优质服务科学学会颁发的“五星钻石奖”的“谭家菜”传人，而担任菜肴主理的正是王先生的高徒周宏。
地址：西城区鼓楼西大街112号订餐电话：64033171
▲百年建筑 精道颐养菜▲
京城的前门楼子尽人皆知，但是位于前门楼子东北角的钓鱼台宾馆内的“颐养堂”恐怕只有专业食客才会知道。虽然，有门卫把守，再加上气派的雕花大铁门、蹲守的一对大石狮子有点让人望而生畏，但是，这里却是一个提供精道美食的好去处。?/P>
101年的欧式建筑据说世界上只有两座，一座在夏威夷、一座就是现在的“颐养堂”。院内茂林修筑、玫瑰盛开、绿草如茵，庭院静谧。透过餐厅的窗户，白天看得见风景、晚上正对着灯光璀璨的钟楼，意境非凡。在此用餐客人需提前一天预定，告诉店家具体要求，比如，宴请客人的性别、国籍、身份和口味喜好，以便大厨为你做出个性化的菜单；并且，如果你不是头次光临，那么，厨师绝不会让你吃到与上次重复的菜式，因为客人在这里都是有档案的。
“颐养堂”的料理，是集淮扬菜、宫廷菜、西餐及药膳为一体为客人度身定制的养生菜。泡大虾是用制泡菜的方法泡对虾，有的餐厅泡猪耳、腰花等，但是泡海鲜是另一创意；来自红楼梦饮食的“秋油鸭子”沿用了白羽乌骨老鸭，令人回味的似是当年柳嫂子给芳官送来的“酒酿清蒸鸭子”。养生菜是最讲时令的，这里的“绿豆沙猪手”是由宫廷的绿豆肘子演变而来，是夏季最适宜的菜式，因为天热时，完全的素食有可能导致蛋白质摄入不足，皮肤也容易粗糙，而此菜既保留了肘子的香味，又去掉了肘子的肥厚、油腻，再配以自家精制的幼细绿豆沙，凉爽微甘；花汁冬瓜是厨师长在美国依州用了两年琢磨的创意菜，深得州务卿的赞赏。蒸熟的冬瓜碧绿如翡翠，加上秘方熬煮的汤，点缀枸杞、青椒碎，健脾、利尿、瘦身的功效自不待言。
地址：前门东大街23号钓鱼台前门宾馆北楼电话：65122088
▲王府后院 从容舒爽▲
一进“乐家怡园”的院子就让人觉得很舒服，有充足的地气，空气清新，座位宽松，属于那种可以在此坐很久也不会觉得乏味的地方。作为王府的后院，它没有正宅的那种豪气逼人，却独有亲切平和的老北京民居气息。加上被主人规整得利落大气，又有三棵300多年历史的古树和两株京城少见的80多岁开花黄杨树镇院，古朴、从容气势自然而形成。
这里的粤菜厨师和宫廷素菜厨师都是煲汤的高手，就看食客的喜好了。新近开发的各式药膳汤是宫廷菜师傅的新奉献，各种功效的汤品不但味美，更有相应食疗效果；最受欢迎的招牌大鱼头则是粤菜厨师独创的一道改良鱼头汤品，用的是胖头鱼头、豆腐、皮蛋、芥菜、天目山笋干和自家腌制2天的酸萝卜共同煲制6小时而成，然后加胡椒、野山椒、彩椒提味，没有辣味，只起一个提鲜作用，整道汤喝起来开胃鲜美。
山石脆鳝是素菜中颇受欢迎的一道，炸绿叶蔬菜铺底，上面是堆成小山状的香菇条；用蜂蜜清蒸的南瓜蜜枣是很养人的甜品，适合夏季饭后滋补。每日21：00～凌晨2：00开设“夜宵花园广场”，包括东南亚烧烤及各种精美菜点，适合朋友聊天乘凉。
地址：海淀区苏州街29号
▲美炉村▲
在苏州街一片红黄招牌的炫耀中并不张扬
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