吃喝玩乐系列：顺峰是如何起家的？（转贴）
主理国宴的顺德厨师 七百顺峰厨师的统帅
来源： 2003-09-30 09:55:03
说来令人难以置信，欧阳叶伟这位均安的普通农家子弟，凭着做得一手好顺德菜，竟然频频出入中南海、人民大会堂、钓鱼台国宾馆主理国宴。凭着一手好厨艺，不仅自己夺得代表全国最高烹饪水平的第四届全国烹饪技术大赛的金牌，而且还成为正在举行的第五届全国烹饪大赛的执裁评委，不再自己拿奖牌，而是判别人能否摘取全国烹饪大赛这枚含金量最高的金牌。在没有任何背景的情形下，凭着真功夫，执掌代表顺德菜最高水准的顺峰饮食娱乐有限公司总厨师长、统率着代表当今顺德菜最高技艺、一支有着700名顺德厨师的队伍。这也难怪，无任何显赫身份的他竟然是顺德第一位也是目前唯一一位荣获广东省技术能手称号的顺德厨师。
从农家小子到全国名厨
食在广东，厨出凤城。欧阳叶伟是位土生土长的顺德人，自小耳濡目染了丰富的顺德美食文化，对美食有着天然的亲近和专长。1987年全国唯一县（市）级四星级酒店仙泉酒店开业，刚从广州烹调技校毕业的他因在乡里小有名气的做菜手艺而被招进，来到了当时代表全顺德最高烹饪水平的厨房部做中厨。在顺德老厨师潘业文，香港名厨师林振国、林雄安的指点下，欧阳叶伟的厨艺大进。他在掌握顺德菜传统精华基础上，又学到以顺德西餐文化见长的香港粤菜的新做法。聪颖机敏、勤奋好学的他很快就在仙泉酒店的中厨中脱颖而出，成为首屈一指的青年中厨。
1992年，素以爱才闻名的顺峰山庄创始人何国光、林锐钧将他“挖”过来，招到顺峰旗下。第二年，顺峰饮食娱乐有限公司成立，进入顺峰才一年的欧阳叶伟就被提升为顺峰集团总店厨师长。1995年又任整个顺峰集团总厨师长。北京是全国八大名菜汇集地，名厨荟萃。欧阳叶伟仿佛来到知识的海洋，如饥似渴地遍访名师，抓住一切机会学艺。既到北京的美国希尔顿饭店专门学习餐馆管理，又学阿二鲍鱼的厨艺。顺德菜的特色是清、爽、嫩、滑，欧阳叶伟在北京做顺德菜始终坚持这个底线，但又从实际出发，适当地加入香、浓特色，既保持了顺德鲜、真的本色、又便于北京人接受。短短工夫，欧阳叶伟他们那班顺峰厨师做的顺德菜很快便在北京立住脚，开业的第二年即1994年起，顺峰的顺德菜便成为“京城粤菜第一品牌”，“到顺峰吃海鲜”成为京城白领的一句流行话。欧阳叶伟也便成为北京乃至全国响当当的粤菜大厨，全国美食界享有盛誉。
“中南海编外厨师”
1996年3月26日，是欧阳叶伟难忘的日子。这一天，时任国务院总理的李鹏，以及副总理李岚清、吴邦国代表中国政府在钓鱼台国宾馆设国宴款待来华访问的俄罗斯总统叶利钦。欧阳叶伟受邀担任国宴主厨。他带领手下的6位厨师精心烹制了红烧乳鸽、清蒸苏眉，清、爽、嫩、滑、鲜、真，深受国家领导人和来宾们赞赏，并欣然合影留念。钓鱼台国宾馆总经理称，这两道顺德菜是出现在国宾馆餐席上最好吃的菜之一。此后，这两道菜便频频出现在国宴等重大宴席上，欧阳叶伟也隔三岔五地被请进中南海、人民大会堂、钓鱼台国宾馆主理国宴，主理过当时副总理钱其琛主持的外交部宴会，和当时国防部部长迟浩田主持的宴会。有时或在北京顺峰做好、打包送进上述3个地方。为此，中央有关部门特意委托人民大会堂管理局的负责人请他吃饭，用人民大会堂的招牌菜宫庭拆烩鱼头招待他。因而在北京美食界，称欧阳叶伟为“中南海编外厨师”，“当代御厨”的叫法也就在圈内流传开来。
1999年，中国烹饪协会举办了代表全国最高烹饪水平的第四届全国烹饪大赛。首先在武汉举办个人赛，欧阳叶伟烹制的家乡煎火局风鳝、乡荔金沙鱼卷两款顺德菜而夺得个人铜牌奖。接着在北京举办的团体赛上，加盟顺德联队的欧阳叶伟制作的家乡炒水蛇片为顺德联队夺得团体金牌立下汗马功劳。2001年，他又参加全国首届粤菜厨艺大赛，一举拿下四金一银，业界震惊。被同行戏称为“奖牌专业户，他集中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨于一身，兼任顺德饮食协会副会长。
2002年以后，欧阳叶伟凭着坚实的基础，又跨上了新的台阶。他不再自己拿奖牌，而是判别人能否拿奖牌了。今年举行的第五届全国烹饪大赛是跨入新世纪后代表全国最高烹饪水平技术大比武。受中国烹饪协会之邀，他担任了这个代表全国餐饮业最高级别大赛执裁评委。作为土生土长的顺德厨师，他是荣获这个殊荣的第一人。
“快刀伟哥”绝招多
记者在北京采访欧阳叶伟时，见识了他的真功夫，领教了他的绝招。生炒排骨，仅有的3件排骨炒得里外俱熟而不过火；上汤浸鸡，皮爽、肉滑、骨红、肉离骨；清蒸鲈鱼，鱼皮不开裂、用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉全部离骨。他在全国粤菜的重要发源地之一的顺德、在全国八大菜系云集的北京、全国粤菜中心广州3地的顺峰连锁酒店都做过厨师长。虽在3地都是做顺德菜，但爱动脑子、不墨守成规、富于创新的他，针对不同的地方食客的口味，做稍有不同的顺德菜，顺德人以煎火局为主，越“土”越好；广州强调生口煮，浓郁为主；北京人加入香、浓，强调地道鲜真。看欧阳叶伟下厨做菜，就是一种美的享受，选料、调料、搭配、火候掌握得恰恰好处，一气呵成，不拖泥带水， 干净利落。
顺峰饮食娱乐有限公司的员工亲昵地称总厨师长欧阳叶伟为伟哥，此伟哥非彼“伟哥”，乃员工们对总厨的爱称。呼叫时，还加上“快刀”的褒奖，这是对他厨艺绝招的赞许。
观看欧阳制作龙虾刺身，让人眼花缭乱。只见快刀在他手中魔幻般地飞舞，宰杀、放血、开生、净膛、取肉、切片，三分钟就干净利索地完成。那薄如纸，晶莹剔透的龙虾虾片，片片连成银浪飘荡在冰盘上，真馋人呀！
欧阳叶伟在北京接受记者专访时，谈及这么多年做厨师的感受，他说：“实践出真知！因厨师工作的特殊性，实践至为关键、厨师的技艺一方面来自老师手把手的传授，另一方面是师傅领进门，出师靠自己。顺德菜最精辟之处是兼容和变化，我将为之不断奉献。不过欧阳叶伟一再谦称自己只是一名手艺人。然而从他制作的色、香、味、形、意、质、养俱佳的菜肴的手艺上，以及一再强调要让食客吃得科学、吃得健美、吃得长寿、吃得如意的认识上，我们从心里敬重佩服这样的能工巧匠。
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