April 12th, 2007[泡泡原创]《美食报告》:在世界顶级三星餐馆享用法国大餐
这个顶级餐馆,是位于法国中部小城 Roanne的 Troisgros。我怎么会忽然跑到那里去吃饭呢,因为有一个朋友,正好就住在那家餐馆的同一条街上,他极力鼓动大家去他那旮沓吃饭,
“我们那家餐馆可是三星的!”
“才三星?五星就可以考虑。”
“呸,土!餐馆最高就三星,全世界也没几家。”
“哦,是这样。嗯,可以考虑。。。”
我特意查了一下,由 Michelin 评定的三星级餐馆,全世界总共有38家,法国占26家。好像我那朋友不是瞎吹。就这样,提前一个月订了位子。
本来象这样隆重的事情,该当沐浴焚香,斋戒三日。但当我想起来的时候,就只剩下挑衣服的时间了。穿什么衣服太重要了,好看不好看是其次,关键要宽松,谁知道等一下会有多少好东西等着我们呢,万万不能作茧自缚。
来到 Troisgros 门口,有点不太起眼。街头有一个刀叉堆成的雕塑。因为名声在外,很多人从世界各地跑来品尝美食,餐馆还附带一家四星酒店。进去一看,不露奢华,色调以米色和黑色为主。所有的桌椅,案几,壁灯,花盆,等等,形状只有两种,或方,或圆,以及方形稍加变形的梯形,或圆形稍加变形的椭圆。没有多余的装饰,角落里放着几盆盛开的蝴蝶兰。给我感觉是日本式的简洁。
我们也不打算费心点什么菜了,直接看套餐,一套名为“黑松露”,一套名为“春日印象”。我真是无法救药,直接选了“春日印象”,名字好听嘛。有人看到“黑松露”那套很贵,就问,“这里哪一道菜有松露呀?”
那头发花白的侍应不动声色地说,“每一道都有。”
我们后来明白,什么叫“每一道都有”。
每一套菜从头到尾,总共九道,包括两道开胃菜,四道主菜,一道奶酪,两道甜点。
在等上菜的时候,小面包来了。我受到警告,这里的小面包无论看上去多么好吃,一定要忍住。可是那小面包太诱人了,我掰了三分之一来吃。新鲜出炉,还是温热的,香喷喷,又有 croissant (羊角面包)的酥脆,不吃才后悔。但我也不敢继续吃了,一边喝着餐前香槟,一边打量周围。
灯光幽暗。这很不好,相片没办法照清楚。侍应们都是头发花白的老家伙,只有一个年轻的女侍应,负责搬东西。他们都西装革履,庄重得很,从不与客人调笑。客人们也都衣着讲究,轻言细语,气氛实在不太轻松。只有一桌年轻人,居然穿着牛仔裤就跑来了,还不时哈哈大笑。哼哼,我暗自想,吃饭该当如此。但是我们今晚不是来吃饭,是刘姥姥进大观园。
菜还没来,却有几样精制点心端上桌。菜单上没有,吃下去也不知道是什么东西。口味清淡柔和,却挑动食欲的几味小点心。
我的两道开胃菜,一样是贝类,一样是生鱼片。生鱼片是半透明的薄片,折起来,中间夹一片芦笋,是芦笋尖中间的那一小片,芦笋片再夹一颗烘烤过的腌 câpres。我查不到中文是什么,腌 câpres是法国菜里烹制鱼类常用的香料,这样烘烤过的却不多见。一片软滑的生鱼,一片清脆的芦笋,一颗焦香的烤 câpres,口感味道各不相同,而又相得益彰。在嘴里慢慢咀嚼,鱼鲜,笋嫩,加上câpres的咸酸,只觉得丰富纯粹,无可名状。好像一个室内小乐队,长笛,小提琴,中提琴,低音提琴,此起彼伏,每一种声音都听得清清楚楚,交缠在一起又是一曲和谐的奏鸣曲。
开胃菜吃过以后,酒来了。本来我的“春日印象”可以每道菜配一杯不同的酒,考虑到自己的酒量,我请司酒侍应推荐了一杯白葡萄酒算数。那司酒的侍应给我倒了一杯,并请我看酒瓶上的标签。我装模作样看了看,反正是“Chateau”之类的,也记不住许多。不懂得品酒,实在是我感受法国烹调的一大缺憾。
想起一件事,顺手闲筑一耙。蒙台梭利在她的论幼儿早期教育的书里说,如果在幼儿时期,不注意培养孩子对各种事物的敏锐感受,长大以后,他们就只会对刺激性比较强的事情感兴趣,比如床第之欢。唉,可怜啊,世上本来有很多种享乐的。
主菜中的一道,是香煎鹅肝,这里的特色菜之一。是用焦糖(caramel)抹在鹅肝的两面,略略煎一煎,再配上一些栗子片。在法国,鹅肝酱是常常吃的。不过各种鹅肝酱的质量相去甚远。
先扯点题外话。鹅肝酱这个名词是很莫名其妙的。法语词是 foie gras,既没有鹅,也没有酱,意思是肥肝。一般是鹅肝,也有用鸭肝的。商店里常见的罐装鹅肝,很多是用鹅肝产品的碎片制成的,味道也很好,但和整块鹅肝吃起来不一样。
这块鹅肝吃起来的感觉象豆腐一样,火候是刚刚好,恰恰好。明明已经熟了,口感却象生的一样,嫩得能掐出水来。你要真掐,它出的是油。所以着实有点腻,虽然很香,我只吃了一半,就去别人那里揩油,抢松露来吃。
松露那个套餐,的的确确每道菜里都有那个黑蘑菇。有时候是以松露为主调成的酱,有时候就是大片大片地混合在主料里,有时候,侍应拿一块黑乎乎的东西,在锃亮的刀片上一擦,大片的松露就打着卷落在盘子里。生的松露吃起来口感有点象新鲜莲子,但质地更紧实一些,透着隐隐约约的暗香。其实烹调过的松露,才真正能释放出它的特殊香气。点松露套餐的人说,这么好的东西,他们也不省着点用,这下子算是把松露给吃够了!这个套餐250欧,本来觉得贵,现在觉得,值!
听别人介绍说,好餐馆的利润率,比一般餐馆低得多,因为原料考究,极花工夫,每天又招待不了多少客人。为了保持水准,不惜工本,但求质量。传说曾经有一个三星级餐馆,因为被降了一星,老板觉得颜面尽失,自杀了。法国人在这方面的追求倒是有些象日本人。Troisgros 在日本有分店,我点的“春日印象”以水产为主,口味也很有日本风情。比如说,有一道主菜是鱼,鱼块的下面垫了几条海带丝,调味汁也颇象日本的酱油汤。
给我印象最深的,还有一道烤羊排。一般我不喜欢在西餐馆吃牛排羊排的。要嫩的吧,刀子一压,还渗血水,要熟的吧,韧得象擦鞋垫,又没有什么味道,还得自己撒盐和胡椒。虽说也有些肉香,总觉得太粗野了点。好像一个纯朴的农家女,穿着粗布的袍子,雪白的围裙,戴了一条十字架的金链子,也觉得美得很了。
所以最后一道烤羊排端上来的时候,我很是捏了一把汗。只见那烤羊排一寸厚,细细一根肋骨翘着,应该是小羊羔排。拿银制刀叉按住,轻轻切开一片,粉红的肉质,一根血丝也无,丢进嘴里,肉汁与幼嫩的纤维裹在一起,让你觉得的确是在吃肉,可又好像不是肉,肉仿佛从来也没这么精致的口感。腮中微微一点羊肉香,一点调料香,缠绕,盘旋。这就象一对恋人在跳探戈,一时相拥旋转,舞步和谐,一时又两相分离,双目顾盼。这时,抿一口红葡萄酒,仿佛大厅里忽然奏起更热烈的舞曲,这对恋人的步伐也更加大胆奔放。
当我们正靠在椅子上,细细回味刚才的美食,一位矮个子厨师从内堂走出来问候大家,正是享誉世界的名厨 Michel Troisgros 本人。1930 年,他父亲 Jean-Baptiste Troisgros 创办了这个餐馆。Michel 子承父业。1998 年,Troisgros 庆祝了他们连续30年名列 Michelin 三星级餐馆。这在法国也是绝无仅有的。
主菜之后,就是奶酪。两个侍应抬了一只大食台,上面有一二十种奶酪。这时的我,已如强弩之末,不能穿鲁缟,何况奶酪乎?随便挑了几种,尝尝就是。下面还有甜点。
甜点共有两道,其中最后一道是各色水果,红红黄黄,拥着中间一小块浅绿色冰淇淋。冰淇淋是淡淡的芹菜味,非咸非甜,极为爽口别致。
刚才一直顾着嘴巴,忘记了眼睛。其实每一道菜上来,都让人不忍下手,都好像是厨师在盘子里画了一幅画。无论主料、配料与盘子的颜色、花纹,都搭配得天衣无缝。虽然中国菜是我的最爱,中国菜也可以做得美仑美奂,甚至匪夷所思。但若论精致奇巧,窃以为,还是法国菜更胜一筹。
这一餐的法国菜,丰富、和谐、柔美、精致。也许可以打个比方,就象一个去参加夏季跳舞会的公爵小姐,身穿华美的丝绸长袍,头发上插一支钻石头冠,脖子围上一条镶宝石的银项链,手上戴一只古色古香的戒指,手腕上还有一串珠子,手中轻摇一把羽毛折扇,巧目流盼,摇曳生姿。
于是你用温柔的目光注视着她,低下头,轻吻她的手。。。
April 12th, 2007 at 5:02 am
标题:Thanks for sharing. Really attempting to go, where is it???
April 12th, 2007 at 5:03 am
标题:I mentioned it in the 1st line !
April 12th, 2007 at 5:04 am
标题:有感觉
April 12th, 2007 at 5:09 am
标题:Oops, it’s at the beginning. Going to France this June,
will google the detail. Thanks a lot.
April 12th, 2007 at 5:19 am
标题:我们这的french laundry有没有上你们的Michelin三星啊。。另外听说有个法国阿厨
听说自己的餐厅被michelin降级自杀了,讲讲这个故事吧。。
(签完名就跑:
听小泡泡讲bedside story,我睡得最香
April 12th, 2007 at 5:21 am
标题:if you are interested, go to Michelin site to look for other
ones. Troisgros is in the middle of France, not easy to access, except you have the plan to travel around there.
April 12th, 2007 at 5:24 am
标题:嗯,写得不赖!!比菜好。那鹅肝, my God, is
so greasy! My favorate is the French deserts, but they have caused my blood sugar soaring.
终而言之,统而言之,一碗大豆苗,一盆酒香草头,再来一碟马来头,或芦蒿或茭白炒肉丝。。。 are better than almost US$350 dinner (per person??)
April 12th, 2007 at 5:25 am
标题:French Laundry is the only 3 Michelin star restaurant on
the west coast of US. The other 3 ones are in NY.
You need to book a table only in the early morning 2 months ahead for French Laundry, I heard.
April 12th, 2007 at 5:27 am
标题:听俺讲bedside story,您睡得更香,
I guarantee you.
April 12th, 2007 at 5:28 am
标题:嘿嘿,是这样的,我同意。
我只花了200欧,很便宜吧?
April 12th, 2007 at 5:33 am
标题:同意! 你一说茭白我就留口水….
上次回去天天吃茭白还没吃够. 我小孩也喜欢吃. 不过香港的海鲜确实不错.
以前老觉得香港人的嘴太刁, 现在能理解了.
April 12th, 2007 at 5:34 am
标题:Wow, that is my whole month 伙食费!
April 12th, 2007 at 5:35 am
标题:yes, that’s what i am trying to do now for a girls-day-&nite
out in Napa..and I heard you need to choose to keep one month rent or go for a splurge full-course meal in there…
(I guess after wine touring in Napa, people don'’t think that much…. )
April 12th, 2007 at 5:36 am
标题:有你在旁边, 我还敢睡得着啊。。
大灰狼~~~~~~
April 12th, 2007 at 5:38 am
标题:到鲤鱼门
April 12th, 2007 at 5:42 am
标题:You guys don’t pay any attention to your figures
when dining and wining??
April 12th, 2007 at 5:47 am
标题:french girl don’t get fat…i am no french, but i can fake
April 12th, 2007 at 5:52 am
标题:Fake what? to fake your body?
April 12th, 2007 at 6:06 am
标题:fake my brain…" i am a french girl at dinnning table, so
I can reqeust one more chocloate mosse..\"
April 12th, 2007 at 6:08 am
标题:才发现。。。where is my 头像,how can i get it back…
April 12th, 2007 at 6:21 am
标题:FYI: in USA, there counterpart is Zagat.com
which is a most widely used restantrant rating website. it cover 40,000 restraunt in USA. Michelin just come to North America. It has only Los Angele and Las Vegas Version.
But the US comsuer are so happy to see michelin’’s coming.
Because it has been years. Zagat dominate the market who charge 24 dollar a year to use their service. Which make their user to a very limited size. But in all the Major hotel in Vegas. you always get a bulletin from zagat which rate the restraunt around you.
April 12th, 2007 at 6:27 am
标题:here is a link to the e book.
nk
http://www.amazon.com/gp/reader/2067107097/ref=sib_dp_pt/104-0717012-4442369#reader-li
April 12th, 2007 at 7:28 am
标题:Wow!顶顶顶!美食美景美文美人啊!
以后吃法国餐,一定要由小泡泡带领。
这才是风情的主旋律!
April 12th, 2007 at 7:30 am
标题:这种地方俺是不去!雇我去做厨娘,清洁工,提琴手除外。(空)
April 12th, 2007 at 8:02 am
标题:吃法国菜主要好处是: 气氛浪漫,时间长,轻松, 不易过量:)
April 12th, 2007 at 8:09 am
标题:一个值得讨论的问题,引用泡泡的话。
引用泡泡的话:
蒙台梭利在她的论幼儿早期教育的书里说,如果在幼儿时期,不注意培养孩子对各种事物的敏锐感受,长大以后,他们就只会对刺激性比较强的事情感兴趣,比如床第之欢。唉,可怜啊,世上本来有很多种享乐的。
请好事如菠菜者展开。俺觉着这是个值得讨论的问题。
俺先吃饭去了。
April 12th, 2007 at 10:04 am
标题:专门有本书介绍这些顶级餐厅,在TOUR附近有一个,几年前跟某小朋友去吃过,
印象最深就是甜点,非常好看好吃.
然后是环境很好安静装修考究.
April 12th, 2007 at 10:35 am
标题:是 La Tour d’Argent 吗? 上次在巴黎想去,据说要提早一个月定位。只好悻悻作罢。
April 12th, 2007 at 11:29 am
标题:不是. 你说的餐馆在PARIS,我讲的是在TOURS附近,法国一个人杰地灵的城市,风水很好,很多名人出自那里.
April 12th, 2007 at 11:38 am
标题:孤陋寡闻了,此TOURS 非彼 “La Tour", 下次到法国争取去吧。
April 12th, 2007 at 11:57 am
标题:小芭MM, 上海你可以推荐那家法国餐馆呢?
April 12th, 2007 at 12:11 pm
标题:中文叫"图尔",历史文化名称,很值得去看看, 源于罗马高卢时代,曾为法兰西王国国都,
源于罗马高卢时代,曾为法兰西王国国都,很多王公贵族在此地修城堡,卢瓦河畔的城堡群就是从TOURS到FONTAINEBLEAU.
是巴达扎克的出生地,达.芬奇居住地;好像邓小平也在那里待过.
你想去的LA TOUR D`ARGENT 在MICHELIN 上评1星,
俺去的TOURS市里的Jean Bardet - Château Belmont评2星,
泡泡去的那家是正资格的3星.
http://www.relaischateaux.com/fr/search-book/hotel-restaurant/bardet/
April 12th, 2007 at 12:14 pm
标题:斑竹大概可以堪称龟网首富了。 这里不知还有谁自己掏350美元吃过一顿饭的。
估计投资商阿紫猫也不会的, 谈生意除外。
April 12th, 2007 at 12:24 pm
标题:外滩18号6楼的SENS老板(主橱)是俩兄弟,好像曾被MICHELIN评3星,
不过我没去过.
此外, 波特漫酒店前的帕兰朵意大利餐厅在上海算顶级的,换句话说,人少,气氛安静,装修精美,每道菜好看量少贵
April 12th, 2007 at 1:35 pm
标题:我去过那一家,真得很一般般哦。。好像不是3星吧。。这次去落实以下
April 12th, 2007 at 1:50 pm
标题:巴黎JJ是说,老板曾被评为三星厨子,没说上海那家分店入选:-)
——————————————-
断句都不会,还敢叫诗人
April 12th, 2007 at 2:19 pm
标题:嘻嘻,四川人,生得尖。。。
April 12th, 2007 at 2:39 pm
标题:认字认半边
April 12th, 2007 at 3:34 pm
标题:看泡泡的这个帖,不知不觉,我饱了
真的,要不每次晚上睡觉之前,屋子里都会很响,因为肚子一直在叫。今天就小多了,只听到咕咚咕咚的咽口水的声音。。
顺便哈,你说蒙台梭利在她的论幼儿早期教育的书里说,如果在幼儿时期,不注意培养孩子对各种事物的敏锐感受,长大以后,他们就只会对刺激性比较强的事情感兴趣,比如床第之欢。唉,可怜啊,世上本来有很多种享乐的。
看完之后让我郁闷了很长时间。
April 12th, 2007 at 3:37 pm
标题:再赞一下,这一段写的真叫绝!
一片软滑的生鱼,一片清脆的芦笋,一颗焦香的烤 câpres,口感味道各不相同,而又相得益彰。在嘴里慢慢咀嚼,鱼鲜,笋嫩,加上câpres的咸酸,只觉得丰富纯粹,无可名状。好像一个室内小乐队,长笛,小提琴,中提琴,低音提琴,此起彼伏,每一种声音都听得清清楚楚,交缠在一起又是一曲和谐的奏鸣曲。
另外我发现,你帖的图片的卖相都非常好,像是厨师在盘子上画了一幅画一样。
April 12th, 2007 at 4:21 pm
标题:我对图尔印象一般,附近的布洛瓦(Blois)却让人惊艳。
那些沿卢瓦尔河的城堡,当然是太漂亮啦!过阵子来贴图。
April 12th, 2007 at 4:30 pm
标题:俺就是图实惠,
吃进自己的肚子去,总比挎着给别人看的强。少买件LV包包,几顿饭的钱不都有啦?
April 12th, 2007 at 4:32 pm
标题:不过量,不过量,只是把几顿放在一顿吃掉了而已。
April 12th, 2007 at 4:37 pm
标题:你要是不问这个问题,我倒会奇怪了,早就准备了答案:
可惜,没有。
Michelin 评定的,也只代表一种眼光,主要是法餐。中国菜那么好,不是也一个没有嘛。评餐馆,主要得有公正的美食家。我相信中国的美食家不在少数,公正的,就难说了。
April 12th, 2007 at 4:44 pm
标题:没关系,俺们这里自己发明了“三个帽”。。。
是给厨师的。代表/等同法国三星吧,也可以叫“三个代表”哈。
中餐的presentation或曰形象水平有待提高。
April 12th, 2007 at 4:58 pm
标题:赫赫,开玩笑,Troisgros 怎么能叫人饿着肚子回家?
我说的,只是印象深刻的,七七八八的东西多呢,有的东西,我也就是碰一碰,尝尝。一般的人,那块大肥鹅肝就顶不住,一年没油水的壮丁勉强顶住了,羊排也会将他打倒。羊排打不倒的,奶酪一定搞掂!搞不掂的,可以申请相扑力士资格了。
April 12th, 2007 at 5:05 pm
标题:忘记说了,贴图虽然不是我吃的那些,也全都是 Michel Troisgros 做的。
April 12th, 2007 at 5:09 pm
标题:想吃好的法国菜,还是来这里吧,便宜多了。酒也便宜。
April 12th, 2007 at 5:17 pm
标题:真不是特意贬美国,美国餐馆普遍水平低,主要是材料差。
去美国,也就吃吃龙虾,其他都无所谓。龙虾在法国太贵。
April 12th, 2007 at 6:14 pm
标题:泡泡不厚到:-)
200欧还叫便宜?
俺领导说(在法国人里也算富人的那种),上海(顶级)的餐厅价格虽然贵,但仍然比法国(同级别)的便宜.
不过,俺觉得,好酒法国肯定便宜一些.
April 12th, 2007 at 6:15 pm
标题:你
写几首来试试?
April 12th, 2007 at 6:35 pm
标题:哈哈,富人在这儿!跟你打打小算盘,算算小帐。
我确实不了解上海的情况,只是猜想,同样的材料,同样的厨师,应该是在法国较便宜些吧?
而且主要是相对价格的心理承受问题。在上海一般的餐馆,一个人50块能拿下了吧?在顶级餐馆吃,要1000块吗?这可是20倍!在法国吃一个一般的餐馆,一个人也得40块左右吧,跟200块比,也就5倍而已呀!要俺在中国花1000块吃顿饭,还真下不了手,和周围反差太大。
所以我不会在中国吃顶级餐馆,因为不是富人。在法国就可以,不是富人也吃得起。
April 12th, 2007 at 6:48 pm
标题:嘻嘻,你算相对值,俺算绝对值,都有理.
April 13th, 2007 at 2:46 am
标题:食,色,那个什么也。。。【归纳完毕】
April 13th, 2007 at 8:48 am
标题:文笔是没得说了,硬挑一毛病:
好的大餐,应该是“色香味”俱全。
通篇看下来,我只看见“色”了。
[问题]:是您太色,还是我太色了呢?
April 13th, 2007 at 3:25 pm
标题:原来小泡泡对吃这么有研究,太佩服了
April 13th, 2007 at 4:01 pm
标题:长老若能“看”出“香”和“味”来,
I 服了 U!
April 13th, 2007 at 6:11 pm
标题:懊!你还真机灵。怪我器官没用对啊?
那我又是怎么看出南翔小笼很好吃的呢?
哈女又怎么看出网络女青年集体发芽的呢?
跟长老抬杠?也不问问偶怎么当的长老!
April 14th, 2007 at 3:43 pm
标题:CÂPRE是刺山柑花蕾
一般浸醋供调味用