这个顶级餐馆,是位于法国中部小城 Roanne的 Troisgros。我怎么会忽然跑到那里去吃饭呢,因为有一个朋友,正好就住在那家餐馆的同一条街上,他极力鼓动大家去他那旮沓吃饭,

“我们那家餐馆可是三星的!”
“才三星?五星就可以考虑。”
“呸,土!餐馆最高就三星,全世界也没几家。”
“哦,是这样。嗯,可以考虑。。。”

我特意查了一下,由 Michelin 评定的三星级餐馆,全世界总共有38家,法国占26家。好像我那朋友不是瞎吹。就这样,提前一个月订了位子。

本来象这样隆重的事情,该当沐浴焚香,斋戒三日。但当我想起来的时候,就只剩下挑衣服的时间了。穿什么衣服太重要了,好看不好看是其次,关键要宽松,谁知道等一下会有多少好东西等着我们呢,万万不能作茧自缚。

来到 Troisgros 门口,有点不太起眼。街头有一个刀叉堆成的雕塑。因为名声在外,很多人从世界各地跑来品尝美食,餐馆还附带一家四星酒店。进去一看,不露奢华,色调以米色和黑色为主。所有的桌椅,案几,壁灯,花盆,等等,形状只有两种,或方,或圆,以及方形稍加变形的梯形,或圆形稍加变形的椭圆。没有多余的装饰,角落里放着几盆盛开的蝴蝶兰。给我感觉是日本式的简洁。

(网上搜来的照片)

我们也不打算费心点什么菜了,直接看套餐,一套名为“黑松露”,一套名为“春日印象”。我真是无法救药,直接选了“春日印象”,名字好听嘛。有人看到“黑松露”那套很贵,就问,“这里哪一道菜有松露呀?”
那头发花白的侍应不动声色地说,“每一道都有。”
我们后来明白,什么叫“每一道都有”。

每一套菜从头到尾,总共九道,包括两道开胃菜,四道主菜,一道奶酪,两道甜点。

在等上菜的时候,小面包来了。我受到警告,这里的小面包无论看上去多么好吃,一定要忍住。可是那小面包太诱人了,我掰了三分之一来吃。新鲜出炉,还是温热的,香喷喷,又有 croissant (羊角面包)的酥脆,不吃才后悔。但我也不敢继续吃了,一边喝着餐前香槟,一边打量周围。

灯光幽暗。这很不好,相片没办法照清楚。侍应们都是头发花白的老家伙,只有一个年轻的女侍应,负责搬东西。他们都西装革履,庄重得很,从不与客人调笑。客人们也都衣着讲究,轻言细语,气氛实在不太轻松。只有一桌年轻人,居然穿着牛仔裤就跑来了,还不时哈哈大笑。哼哼,我暗自想,吃饭该当如此。但是我们今晚不是来吃饭,是刘姥姥进大观园。

菜还没来,却有几样精制点心端上桌。菜单上没有,吃下去也不知道是什么东西。口味清淡柔和,却挑动食欲的几味小点心。

我的两道开胃菜,一样是贝类,一样是生鱼片。生鱼片是半透明的薄片,折起来,中间夹一片芦笋,是芦笋尖中间的那一小片,芦笋片再夹一颗烘烤过的腌 câpres。我查不到中文是什么,腌 câpres是法国菜里烹制鱼类常用的香料,这样烘烤过的却不多见。一片软滑的生鱼,一片清脆的芦笋,一颗焦香的烤 câpres,口感味道各不相同,而又相得益彰。在嘴里慢慢咀嚼,鱼鲜,笋嫩,加上câpres的咸酸,只觉得丰富纯粹,无可名状。好像一个室内小乐队,长笛,小提琴,中提琴,低音提琴,此起彼伏,每一种声音都听得清清楚楚,交缠在一起又是一曲和谐的奏鸣曲。

(网上搜来的图片,增加胃口而已,跟我吃的不是一回事)

开胃菜吃过以后,酒来了。本来我的“春日印象”可以每道菜配一杯不同的酒,考虑到自己的酒量,我请司酒侍应推荐了一杯白葡萄酒算数。那司酒的侍应给我倒了一杯,并请我看酒瓶上的标签。我装模作样看了看,反正是“Chateau”之类的,也记不住许多。不懂得品酒,实在是我感受法国烹调的一大缺憾。

想起一件事,顺手闲筑一耙。蒙台梭利在她的论幼儿早期教育的书里说,如果在幼儿时期,不注意培养孩子对各种事物的敏锐感受,长大以后,他们就只会对刺激性比较强的事情感兴趣,比如床第之欢。唉,可怜啊,世上本来有很多种享乐的。

主菜中的一道,是香煎鹅肝,这里的特色菜之一。是用焦糖(caramel)抹在鹅肝的两面,略略煎一煎,再配上一些栗子片。在法国,鹅肝酱是常常吃的。不过各种鹅肝酱的质量相去甚远。

先扯点题外话。鹅肝酱这个名词是很莫名其妙的。法语词是 foie gras,既没有鹅,也没有酱,意思是肥肝。一般是鹅肝,也有用鸭肝的。商店里常见的罐装鹅肝,很多是用鹅肝产品的碎片制成的,味道也很好,但和整块鹅肝吃起来不一样。

这块鹅肝吃起来的感觉象豆腐一样,火候是刚刚好,恰恰好。明明已经熟了,口感却象生的一样,嫩得能掐出水来。你要真掐,它出的是油。所以着实有点腻,虽然很香,我只吃了一半,就去别人那里揩油,抢松露来吃。

松露那个套餐,的的确确每道菜里都有那个黑蘑菇。有时候是以松露为主调成的酱,有时候就是大片大片地混合在主料里,有时候,侍应拿一块黑乎乎的东西,在锃亮的刀片上一擦,大片的松露就打着卷落在盘子里。生的松露吃起来口感有点象新鲜莲子,但质地更紧实一些,透着隐隐约约的暗香。其实烹调过的松露,才真正能释放出它的特殊香气。点松露套餐的人说,这么好的东西,他们也不省着点用,这下子算是把松露给吃够了!这个套餐250欧,本来觉得贵,现在觉得,值!

听别人介绍说,好餐馆的利润率,比一般餐馆低得多,因为原料考究,极花工夫,每天又招待不了多少客人。为了保持水准,不惜工本,但求质量。传说曾经有一个三星级餐馆,因为被降了一星,老板觉得颜面尽失,自杀了。法国人在这方面的追求倒是有些象日本人。Troisgros 在日本有分店,我点的“春日印象”以水产为主,口味也很有日本风情。比如说,有一道主菜是鱼,鱼块的下面垫了几条海带丝,调味汁也颇象日本的酱油汤。

给我印象最深的,还有一道烤羊排。一般我不喜欢在西餐馆吃牛排羊排的。要嫩的吧,刀子一压,还渗血水,要熟的吧,韧得象擦鞋垫,又没有什么味道,还得自己撒盐和胡椒。虽说也有些肉香,总觉得太粗野了点。好像一个纯朴的农家女,穿着粗布的袍子,雪白的围裙,戴了一条十字架的金链子,也觉得美得很了。

所以最后一道烤羊排端上来的时候,我很是捏了一把汗。只见那烤羊排一寸厚,细细一根肋骨翘着,应该是小羊羔排。拿银制刀叉按住,轻轻切开一片,粉红的肉质,一根血丝也无,丢进嘴里,肉汁与幼嫩的纤维裹在一起,让你觉得的确是在吃肉,可又好像不是肉,肉仿佛从来也没这么精致的口感。腮中微微一点羊肉香,一点调料香,缠绕,盘旋。这就象一对恋人在跳探戈,一时相拥旋转,舞步和谐,一时又两相分离,双目顾盼。这时,抿一口红葡萄酒,仿佛大厅里忽然奏起更热烈的舞曲,这对恋人的步伐也更加大胆奔放。

当我们正靠在椅子上,细细回味刚才的美食,一位矮个子厨师从内堂走出来问候大家,正是享誉世界的名厨 Michel Troisgros 本人。1930 年,他父亲 Jean-Baptiste Troisgros 创办了这个餐馆。Michel 子承父业。1998 年,Troisgros 庆祝了他们连续30年名列 Michelin 三星级餐馆。这在法国也是绝无仅有的。

(网上搜来的照片)

主菜之后,就是奶酪。两个侍应抬了一只大食台,上面有一二十种奶酪。这时的我,已如强弩之末,不能穿鲁缟,何况奶酪乎?随便挑了几种,尝尝就是。下面还有甜点。

甜点共有两道,其中最后一道是各色水果,红红黄黄,拥着中间一小块浅绿色冰淇淋。冰淇淋是淡淡的芹菜味,非咸非甜,极为爽口别致。

(网上搜来的图片,增加胃口而已,跟我吃的不是一回事)

刚才一直顾着嘴巴,忘记了眼睛。其实每一道菜上来,都让人不忍下手,都好像是厨师在盘子里画了一幅画。无论主料、配料与盘子的颜色、花纹,都搭配得天衣无缝。虽然中国菜是我的最爱,中国菜也可以做得美仑美奂,甚至匪夷所思。但若论精致奇巧,窃以为,还是法国菜更胜一筹。

这一餐的法国菜,丰富、和谐、柔美、精致。也许可以打个比方,就象一个去参加夏季跳舞会的公爵小姐,身穿华美的丝绸长袍,头发上插一支钻石头冠,脖子围上一条镶宝石的银项链,手上戴一只古色古香的戒指,手腕上还有一串珠子,手中轻摇一把羽毛折扇,巧目流盼,摇曳生姿。

于是你用温柔的目光注视着她,低下头,轻吻她的手。。。