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冰皮月饼制作补记

偶而冒个泡
[博客]

头衔: 海归元勋
声望: 院士

加入时间: 2007/10/05
文章: 6790

海归分: 3398418

标题: 冰皮月饼制作补记 (2806 reads) 时间: 2014-12-01 周一, 11:23

作者：偶而冒个泡 在生活风情发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

我的冰皮月饼研制到今天，已经在朋友中派送出了不少各式冰皮月饼了。最近我的兴趣也已经转向研制煎饼蛋糕了。趁着这几天假日的空闲，我把做法写下来，因为许多品尝过我做的冰皮月饼的朋友，也纷纷表示想自己做做看。

首先，你需要装备一台能精确到克和毫升的秤。以往一直靠感觉下厨房的我，在这次研制冰皮月饼的过程中，几经挫折后，不得不去Walmart买了这台电子秤，还好不贵大约$10左右，以后不用处理掉也不可惜。

月饼模具，从Amazon上可以买到。这样的一套月饼模具连邮寄费一起不过$5左右。模具的大小按重量而分，我这里用了50g和 100g两种。

冰皮月饼的馅。可以按照自己的喜好，尽情发挥做成绿豆沙，奶黄，凤梨，莲蓉，等等。也可以再加入桂花，松子等增加风味。为了在口味和感观上增添更多乐趣，我做了双馅冰皮月饼，采用了红豆沙和芋茸两种馅料。内馅红豆沙和外馅芋茸的用料比例为1：2。为了方便包制，先将一份红豆沙搓成球，进冰箱冷冻两小时以上，取出再包上外馅芋茸，再放入冰箱冷冻两小时直至坚硬。

冰皮月饼的皮经过几番修正后，现在使用的配方比例如下：

糯米粉 150g，粘米粉 150g，澄粉 70g，牛奶 450g，玉米油 55ml，糖 100g，练乳 30g

澄粉，又叫小麦淀粉，加入的目的是为了增强冰皮的透明度。粘粉，又叫大米粉，其实并不粘，用来减低糯米粉的软糯度。冰皮月饼的成型和口感极受糯米粉，粘米粉和澄粉三者比例的影响，所以力求精确。

将上面的冰皮用料调成粉浆，静止30分钟，等到粉浆充分柔顺后，放入微波炉中加热约6～7钟，期间大约每两分钟取出搅拌一下，直到粉团透明至熟。

待粉团冷却后，用力搓揉，搓揉越久口感越佳，同时可以加入各种色料，如抹茶，可可粉等，调出自己满意的颜色。

包制。冰皮和馅的比例为2：3。比如做100g的月饼，冰皮为40g，馅的总重量为60g。如果是做双馅，按前面建议的内馅外馅1：2的比例，内馅红豆沙为20g，外馅芋茸为40g。以此类推。

压模成型。一般建议使用干粉来防止压模过程中可能造成的沾粘，但我不太喜欢成型后的月饼上沾有粉的感觉。其实冰皮里已经加入足够的玉米油了，一般情况下已经不太会沾粘了。为保险起见，压模时再在手心上沾一点油，搓一下包好的冰皮月饼，让其外表均匀的沾上一些油就足以防止与模具产生沾粘了。

如果希望在冰皮月饼外面增添花色，可以根据模具的图案，先将有颜色的冰皮按照图案的形状做成小面皮，排放在模具上，再放入整块月饼一起压制即可。

最后，做好的冰皮月饼放入冰箱数小时后，口感最佳。但切记，放入冰箱的冰皮月饼一定要密封，以防止水分流失后，冰皮变硬。

作者：偶而冒个泡 在生活风情发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

上一次由偶而冒个泡于2014-12-01 周一, 12:44修改，总共修改了2次

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