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主题: 上海老牌西菜馆一览 豆瓣网
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作者 上海老牌西菜馆一览 豆瓣网   
Diamondhorse
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头衔: 海归中将

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文章标题: 上海老牌西菜馆一览 豆瓣网 (435 reads)      时间: 2017-2-28 周二, 09:49   

作者:Diamondhorse海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

正统文化代言人 正统文化代言人 2011-06-30 13:13:09
(所有资料均来自上海市地方志办公室,个别文字及格式有改动)

咸丰十年(1860年),美商在外白渡桥北堍开设礼查饭店(今浦江饭店)。
同治七年(1868年),在徐家汇开设亨白花西菜馆。
光绪元年(1875年),在今南京东路外滩开设汇中饭店。
光绪九年,南京路、宁波路、四川路、江西路、汉口路近外滩路段开设一批专供快餐的西餐馆,有水上饭店、麦赛儿饭店、沙利文等。中国人食西餐者日众。在外轮、洋行当过厨工的中国人开设迎合中国人口味的改良西餐馆,称番菜馆,有杏花楼、同香楼、一品香、一家春、绮红楼、申园等。
光绪三十二年(1906年),九层高的汇中饭店(今和平饭店南楼)在南京东路外滩建成开业,经营旅馆、西菜、咖啡茶室、酒吧、舞厅等业务,是本市规模最大的一家饭店。并在外滩附近陆续开设了东海饭店、德大饭店等经营西菜单位,在中午供应欧美式西菜和快餐。

1917年苏联十月革命胜利后,一批白俄贵族逃至上海,在法租界霞飞路(今淮海路)一带,先后开设了俄式菜馆40余家,以“罗宋大菜”招揽顾客,2角钱“可吃一菜一汤(罗宋汤)面包加黄油的经济大菜”,受到消费者欢迎。
1918年,卡尔登、孟海登、客利、南洋、中央、派利、远东、太平洋、亨生、美生、来兴等番菜馆开业,上海共有33家。
20世纪30年代,国人品尝西餐的日益增多,西菜业步入全盛时期,在福州路、汉口路、西藏路、延安路一带就有“杏花楼”“同香楼”“一品香”“一家春”“申园”等番菜馆近30家。当时称之谓“四马路大菜”。至抗战前,全市西菜咖啡馆共有200多户。
1935年,法式西餐罗威饭店(今红房子西菜馆)开业。福州路、汉口路、西藏路、延安路、汕头路、南京路范围内有西餐馆30家,知名的有大西洋、新利查、丽查、印度咖喱饭店、中央菜社等。

20世纪三四十年代,吃西餐几乎成为一种时尚,在老上海所有的西餐品种里,以英美西餐为主,其他还有法、德、意大利、俄罗斯式等。当时供应西餐的大饭店有:国际饭店、金门大酒店、百老汇(上海大厦)、汇中饭店(和平饭店)等10余家,中小菜馆达150余家。当时较著名的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。

旧时西菜有英式、法式、德式、意大利式、美式、俄罗斯式6大菜系之分。英式口味清淡,法式选料精细,用料讲究,德式以重味为主,意大利式以面食为主,俄罗斯式重油水。著名菜肴有洋葱场、华而道夫色拉、烙蛤蜊、肺利牛排、葡国鸡、蜗牛、意大利炒面、浓汤、熏烟昌鱼、桔子野鸭、美式烩闽虾、西洋杏力蛋等。

法式:

19世纪80年代,法国总会餐厅供应法国菜肴。光绪九年,麦赛尔饭店开业。1929年华懋饭店供应中菜和法式西菜。1935年,罗威饭店开业。1935年锦江饭店、1936年衡山宾馆、1937年达华宾馆供应法式菜肴。上海法式菜选料广泛,用料新鲜,装饰美观。调料用酒规范,畜禽类用舍利酒,鱼类用白酒,贝壳类用白兰地,野味用红酒,烙火腿用香槟。名菜都以地名或人名命名。
上海红房子西菜社。在陕西南路37号。1935年建罗威饭店,1956年改今名。以原汁原味,质地新鲜,讲究形态,色调华丽为特色。菜肴200多种,特色菜有红烩牛尾、烙蛤蜊、忌司烙鲑鱼、奶烙小牛肉等50余种。


欧美式:

主要是英、美菜。清咸丰十年,礼查饭店开办,供应欧美西餐。光绪九年,沙利文饭店开业。19世纪80年代,英美总会餐厅供应欧美菜肴。1918年,卡尔登、孟海登、派利等饭店开业。1932年永丰饭店,1936年东海、马克饭店,1937年萝蔓饭店,1940年上海西菜社在霞飞路(今淮海中路)、黄山路(今瑞金二路)一带开业。之后,蕾茜西菜社、上海西菜馆最为知名。英国菜少油清淡,调料简单,调味品放餐桌任客选用。美国菜咸中带甜,以浓香见长,色拉多用水果。
蕾茜西菜社。在陕西南路344号。1943年建蕾茜饭店,1956年改今名。特色菜有蕾茜鸡、金必多浓汤、椒盐三饼、鸡堡饭等。
上海西菜馆。在淮海中路845号。1940年,建华盛顿西菜社,1956年并入宝大西菜社,1976年与复兴饭店合并,改今名。70年代,名厨邱锦昌、徐祖连、张增荣掌勺。特色菜有美式明虾、麦尼鲑鱼、烟鲳鱼等。


意大利式:

19世纪80年代,意大利总会供应意式菜肴。1950年,意式菜馆天鹅阁西菜社开业。1995年,有餐馆9家,以天鹅阁最为知名。意式菜以面、饭、馄饨等知名,蒸、炒、烤,均加奶酷,多红烧、红焖,味浓,讲究原汁原味。
天鹅阁。在淮海中路1074号。特色菜有意大利浓汤、忌司焗鲑鱼、麦西尼鸡面、焗牛尾、焗明虾、焖牛肉、红焖全鸡、意大利局鱼、天鹅炒饭等。多次举办意大利馅饼节,花式品种有茄汁、蒜肉等10多种。


德式:

19世纪80年代,德国总会餐厅供应德国菜肴。清光绪十三年,德大牛肉庄开业。以德大西菜社最为知名。德国菜偏酸,喜食生牛肉,以炖、煮肉类及制作土豆、色拉、牛肉饼、香肠闻名。
上海德大西菜社。在四川中路359号。原为塘沽路177号的德大牛肉庄,1946年迁今址。特色菜有汉堡牛排,取牛肉里脊斩成肉糜,加鸡蛋等辅料制成肉饼煎烹,色泽深红,肉质肥嫩。还有肺利牛排、铁排鸡、铁排明虾、茄汁牛尾等。


俄式:

19世纪80年代,俄国总会供应俄式菜肴。1926年,俄侨劳客金可在霞飞路(今淮海中路)开设客金可饭店。1927年,蕾纳生斯饭店开设。20年代末,全市有俄式菜馆40余家。1930年东华,1941年卡夫卡斯、拜司,1945年宝大,1946年兰村等饭店相继开业。
东华饭店。经营罗宋大菜,客人入座,即上一小铝锅罗宋汤、几片面包,随后上牛排、熏鱼等主菜。如聚餐,可另加色拉、啤酒。特色菜有罗宋大菜、罗宋汤、牛肉饼等。

旧时静安寺路沿线西餐馆:

那时西菜馆最集中的地段是在南京西路(原静安寺路)。自石门一段至西康路这一段,就有西菜馆十余家。其店名为:来喜(其紧邻也是西菜馆)、飞达、喜临门、新沙华、泰利、凯司令、康生、丽娜、地地门、皇家等。这些西莱馆各具特色:

来喜饭店的咸猪脚、红色拉是全市闻名的。尤其是咸猪脚,洁白无毛,酥而不糊,美味可口。八十年代初,静安区饮食公司试图恢复其特色,特发请帖给我品尝咸猪脚。遗憾的是,一尝之下,相差悬殊。

康生的腓利牛排。这是正宗的德国味,半生不熟,切开后尚有血丝,很多人不习惯吃。

喜临门,是一家高雅的、夜总会型的西菜厅。烛光环境,古典音乐,门口有长袍红缨者迎客。

地地司,全市闻名的西菜咖啡音乐厅,环境优雅,爵士音乐伴奏,可有几对伴侣起舞。

丽娜,以丽娜加厘鸡为其特色。

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