美食是文化,是学问,是意境,是乐趣。

断断续续地看《考吃》。之所以断断续续,不是由于时间,而是由于心态。只有在心内安宁不被搅扰的某些时刻,才读得出其中的乐趣。

当我们觉得一切供给我们幸福的元素都齐全了,才好放心地享受文字和炊烟后面的鲜美芬芳。

比方我们先来说说竹笋吧。

不久前,焦居士来我家作客,怕被怠慢,自己给自己煮了几样斋菜,我们也跟着蹭吃,最喜欢他清炒的鲜笋,香嫩爽口。他走以后,我曾照着他的方子做过两回,味道总有不足,却不清楚到底欠缺了一些什么。如今在书中读到“蔬笋气”,想来就是我所炮制的菜肴当中没有的东西了。所谓“蔬笋气”,大概是说吃素的和尚特有的气质,苏东坡诗中“语带烟霞从古少,气含蔬笋到公无”所说的气。我看倒不见得是什么修炼的成果,或者是他们不餤荤腥,又专心改善伙食,长期摸索出来的妙法,全在烹饪时候的随机处理,是人世俗物一日三餐不曾认真做过的事情,如何讨个方子就通晓得了呢?这也让我想到早年白宫的大厨,他们对于各届元首的意义,我一度不能理解。说白了就是些烹饪良方,有记录就可以制造,哪儿就至于非他不可呢?

现在想来,除非把一日三餐的无可奈何剔出去,否则人与饮食之间的那层暧昧关系,就没什么意思了。

还有肉食的笋,仔细地琢磨,也能够脱俗。顾仲记录的吃法是:“嫩笋短大者,布拭净。每从大头挖至近尖。以饼子料肉灌满,扔以一笋肉塞好 ,以箬包之,砻糠煨热。去外箬,不剥原枝,装碗内供之。每人执一案,随剥随吃,味美而趣。”

你看,这雅致,最终还是落在了一个“趣”字上头。凡为食者,果腹之外,如果还能够烹饪品尝出特别的乐趣来,那是非要一点超然的境界不可的。

竹笋先写这些,我们再看广东小榄的菊花。饭局上是吃过的,混在一堆酒肉当中。人们纷纷挥动胳膊布菜邀酒,豪饮之余知道许多名菜,却尝不出其中真味。读聂凤乔描写的小榄菊花,单只是文字,却都余味无穷。小榄是个家家清晨采菊的所在,人们一早起身,摘下带着露水的菊花瓣,煮成糊,晒成干,研成末,用来腌制猪肉。肉腌好,还要再入菊花糖浆里面煮熟,出锅以后撒上新鲜带露的菊花瓣。这个,才是著名的菊花肉,须得静静品它那点鲜润甘香。

既然谈到了菊花,“持螯餐菊”,不妨就便写写螃蟹

我小时候住过北戴河,大了呆过广东沿海,现居旧金山湾区,海鲜吃得不少,尤其是蟹。不过只是贪恋它的鲜美,蒸熟之后蘸醋汁姜末佐酒罢了。孩子喜辣,为了他们,在餐馆点菜总是香辣蟹,口感浓郁,只是鲜味被辣味淹没了。

总之吃来吃去,多半是海蟹,而且是大块吃肉的食法。其实吃蟹,是江蟹胜于海蟹,湖蟹又胜于江蟹。清代李斗《扬州画舫录》卷一中记载说,扬州城北的黄金坝,在当时是为热闹的鱼市,不乏各地好蟹:“蟹自湖至者为湖蟹,自淮至者为淮蟹,淮蟹大而味淡,湖蟹小而味厚,故品蟹者以湖蟹为胜。”单单湖蟹,就有许多种,苏州一带的最为出名,比如太湖的“太湖蟹”,阳澄湖的“大闸蟹”,吴江汾湖的“紫须蟹”,昆山蔚洲的“蔚迟蟹”,常熟潭塘的“金爪蟹”。蟹中的上上品呢,是汾湖蟹的紫脐。

不仅螃蟹的种类品尝过的太少,试过的吃法也单调得很。只知道新鲜的螃蟹味道才好,却原来美味也可以从糟酿而来的。隋唐时候的糖蟹和糟蟹,其鲜美就是一例,这在《齐民要术》里边有十分详尽的记载:“月内,取母蟹,〔母蟹脐大圆,竟腹下;公蟹狭而长。〕得则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。〔久则吐黄,吐黄则不好。〕先煮薄糖,〔糖,薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须 极咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹内著盐蓼汁中,便死,〔蓼宜少著,蓼多 则烂。〕泥封。二十日。出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里, 风则坏而不美也。”

顺便在此多聊几句《齐民要术》。虽说这是一本农业书籍,却因为强调食为政首,写出了很多饮食方面的要诀和趣味来。它除了耕种收割栽种饲养方面的内容,更有大量酿造和烹饪方面的知识。

另外《岭南杂记》也好,记录的是两广地区特别的政治、经济、民情、风俗,很有点“志异”的味道。

好了,回到《考吃》这本书吧。它是我在图书馆书架子上挖出来的,夹在《转法轮》和《化妆术》当中,亏我能瞧见它!当时赶时间,匆匆翻了几页,心想借回去再细看。等拿回了家,瞅着文字和路数都眼熟,才回到封面去看作者,发现是朱伟。朱老师可是我喜欢的上海老头儿,《三联生活周刊》主编,脏话连篇却讲求“品质”,绝对是一人物。

朱伟老师不久前在博客写过一篇“鸭脖子”,我印象极深。

我们全家都爱吃鸭脖子,出门路上带一些,可以让孩子安静好几个钟头。LA有一家店子的香辣鸭颈味道上乘,可惜自从山子走后,再没人买好了鸭颈等我们开车过去喝酒了。

当我读到朱老师写的鸭脖子,才发现自己跟山子一起喝酒吃肉的境界,还非常地有待提高。

吃鸭脖这玩艺,如果也要分三层次,最外一层是干香的肉,应该用撕,衡量标准,先应接触到干香凝结之鲜。如一开始就辣到铺天盖地,肉完全变成辣子,何来味觉?也就是说,这最外层是应干净地剥出来的。第二层,靠近骨头部分,就必须细致地啃,辣,也应琢摩出随骨节活动部分之鲜。吃东西马虎的人啃到此地,啃得模棱两可,就扔掉了,其实靠骨头部分难分之肉才是活动之肉。第三层,最里层,也就是拆卸每一骨节,将每骨节相连处软骨仔细剔除的最细处,是精华中精华。“汤记”大约是老汤长时间煨制的好处,越往精处味道越浓,最后获取的隽永之辣也是绵软非尖锐。这三个层次中,最精彩在最后的剔,要将骨节剔成一处处玲珑,未能剔到精处,实在享受不到真正好处,这鸭脖就算是浪费了。

美食这东西不能往动物保护的层次去想。比如这鸭脖,骨节处软骨之妙正因在竹外桃花、春江水暖中,嬉水而引颈高歌灵活伸縮所赐。你不能从这一截去想象生前那个可能是洁净羽毛保护下的美丽生命,只能省略掉那个血腥杀戮——一个美丽的生命凝固了,转换成这样一截娱人的美食。

听武汉人说,这“汤记”是最早开始做鸭脖的,但现在生意却不红火,原因为老板只是个玩家。我相信这说法,我希望做食品的人都是精神飞扬的玩家,而不是一心利润的商人。

这是朱老师的博文,引用它,让我想起一桩跟博客有关的事情。大约两年前,新浪给朱伟颁过一个年度博客奖,同时获奖的是言之无物徐静蕾!造势的大好机会,人家老徐当然屁颠屁颠领奖去了,朱老师却压根就没露面。新浪就欠让人这么臊着它——以为给朱老师颁奖就能显得自己有文化呢,结果自己抽了自己一个大嘴巴。


歌曲欣赏:杨小琳《绿蓑衣》

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