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主题: 酱油也有学问，你知道你打什么酱油吗？

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酱油也有学问，你知道你打什么酱油吗？

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我发现我的酱油瓶子上写着酿造期6个月，看来没事了。 -- 勤劳 - (64 Byte) 2008-10-05 周日, 13:14 (412 reads)

海归草
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标题: 猪脚姜？广东人坐月子吃的补品哦，勤劳地生。。。呵呵 (638 reads) 时间: 2008-10-05 周日, 16:06

作者：海归草 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

糯米做醋：
　用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。
　　一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。
　　二、操作技术
　　1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
　　2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。
　　3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。
　　4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。
　　5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
　　6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。
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杂粮酿醋技术
刘玲

　　酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
　　一、原料配比。

　　l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

　　2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

　　3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。

　　4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。

　　二、粉碎蒸熟。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

　　三、拌曲制醋。把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

　　四、入坛发酵。把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

　　五、成品调味。通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

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水果做醋

自行酿醋养生近年来成了风潮，尤其对于女人来说，运用天然的水果酿醋不但美味而兼具美容保养功效，酿醋大师杨绿茵特地传授几样简单又好喝的果醋自制方式，让女人们喝出健康漂亮。

凤梨醋材料：新鲜凤梨1斤，米醋2瓶(每瓶600C.C.)、原色冰糖6至8两。

作法：把凤梨清洗干净后晾干，连皮带肉切成块状，亦可将皮跟肉切开，不过凤梨的皮跟肉都要一起入醋浸泡，因为果皮中有丰富的酵素，将凤梨放入后最后再加入冰糖浸泡即可，浸泡时间约60天。

饮用方式：每次取30C.C.果醋并以5倍的冷开水稀释后饮用，每天都可以饮用。

专家解说：凤梨中丰富的酵素可以促进食欲帮助消化，协助清除宿便改善便秘，且可缓解喉咙痛、尿道炎及膀胱炎，此外也能预防结石与退化性关节炎。

葡萄醋材料：葡萄1斤，米醋2瓶(每瓶600C.C.)。

作法：将新鲜葡萄洗净之后自然风干，连皮一起放入米醋中浸泡即可，浸泡时间约需45天。

饮用方式：每次取30C.C.果醋并以5倍的冷开水稀释后饮用，每天都可以饮用。

专家解说：葡萄醋具有消炎利尿、安胎、净血等功能，亦可预防血管破裂出血，提升肝功能及抗氧化。

注意事项：清洗葡萄时要注意别将果蒂去除，以免脏水滞留在蒂头处。

柳丁醋材料：新鲜柳丁1斤，米醋2瓶(每瓶600C.C.)。

作法：将整个柳丁洗净后，切开连皮带籽直接放入米醋中浸泡即可，浸泡时间约45天。

饮用方式：每次取30C.C.果醋并以5倍的冷开水稀释后饮用，每天都可以饮用。

专家解说：柳丁醋能活化体内堆积的酸性物质及黏膜废物，帮助消化、止咳化痰，缓解支气管发炎，并有抗过敏及防止动脉硬化。

注意事项：由于芸香科植物表皮有丰富的精油与柠檬苦素，泡醋后略带苦味，这是正常现象，苦韵后会有回甘的口感，不妨细细品味。

柠檬醋材料：新鲜柠檬1斤，米醋2瓶(每瓶600C.C.)。

作法：将整个柠檬洗净后自然风干，切开后保留果皮与种籽直接放入米醋中浸泡即可，浸泡时间约45天。

饮用方式：每次取30C.C.果醋并以5倍的冷开水稀释后饮用，每天都可以饮用。

专家解说：柠檬含有丰富的维生素C，泡成果醋后具有预防感冒的效果，此外还可生津健胃，润肠通便，促进尿酸代谢，强化肝脏的机能。

注意事项：由于柠檬内含的柠檬苦素会使醋略带苦味，嗜甜者可以酌量放入冰糖提味，不过不宜过多以免造成身体负担。

喝果醋要注意什么？
喝果醋是否真的能强身美容？
在饮用果醋时又有什么要注意的地方？

台北市立联合医院中医院区主治医师申一中表示，果醋中的酵素可以帮助肠胃吸收且有收敛作用，因此拉肚子或肠胃吸收不佳的人都可借着喝果醋获得改善，然而果醋高热量、口感酸对胃酸过高及想瘦身的人，恐怕不适合。

传统观念认为醋的口感酸，恐怕会引发胃酸及胃痛，申一中澄清其实醋的PH值约4-5，比胃酸的PH2还要温和，因此喝醋不会有伤胃的问题，不过如果胃酸已经较高的人，喝果醋仍会引发不适感。

果醋风味佳热量却高，加上果醋有帮助肠胃吸收作用，喝了反而更开胃，想要瘦身的女性最好节制饮用量。
此外在中医理论上属酸涩属性的果醋不适合筋骨或骨骼损伤的病人，可能会影响复原的情形。

果醋ＤＩＹ原则
酿醋应使用天然酿造的纯米醋，成分好而味道佳。
最好选择当季盛产的水果，以便充分萃取其中成分。
水果必须用水清洗后，完全在自然风下晾干。
泡醋的容器，选择陶瓮或玻璃器皿等耐酸性佳的材为宜
糖以原色冰糖为佳，亦可用2号砂糖代替，糖应分层加入较能均匀
取果醋的汤匙要保持干燥，以免水气入醋造成变质
万一发现果醋颜色及味道改变，就代表变质请停止食用。

作者：海归草 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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