ZT 食遍天下 第一部（25）回锅肉的风情

回锅肉，川菜的镇宗之宝。饮食名家2b和评论家旺才都是回锅肉的忠实拥护者，曾经多次在不同场合提起过这道令得他们魂牵梦绕的家常美食。当然，全国各地，有成千上万的馆子会作各色千奇百怪的回锅肉，令人难以分辨，不经意间已堕了这支好菜的名头。
　　
传说中大师茅山妖道曾作《思肉赋》一篇，叙说其中精妙滋味，赢取众人口水无数。

　　“子夜梦惊，月影拂墙。蛙鼓虫笛，和吾饥肠。且披衣入厨，欲觅膏梁。恨无物于灶台，怜此欲之难飨。复枯坐于灯前，神游物外，思及美食，遂作斯赋。

　　予生平之所好也，唯猪之肥膘。常急急乎市之于屠户，施施然煮之于清涛。细切姜末，精焙花椒。舀坛中之辣酱，掐垄上之蒜苗。少倾，锅中水声汩汩，室内肉香袅袅。慢添柴于灶内，静执箸于台梢。伺机揭盖，呜呼！其肉也，似神蛟沉浮于江面，忽上忽下，如灵雀出没于林间，亦行亦跃。目其色，皎若皓月当碧空，嗅其味，浓似薰风出林皋。

　　遂投箸以援，轻置于案。待之微冷，挥利刃，切薄片，倾入锅中，其声灿然。轻舞铁勺，翻流云于天际，慢撒椒盐，播细雨向人间。俄而油出，状若灯盏，入豆豉，放葱段，浇辣酱，投笋干。悦而扶犁，耕于其田。

　　待其成，嫁之以蒜苗，迎之以玉盘。投箸欲获，灯倒茶翻。

　　回锅肉啊！哀哉斯言！”

　　一个月之后，当舒展脱下负重走出店门的时候，感觉世界也有所不同了，浑身轻松充满了力量。阳光微微有些刺眼，但是洒在身上分外暖和。同每一个以前相处的老板一样，马胖子也免不了对他的离去非常失望。胖子垫着脚拍了拍舒展肩膀，难得真挚的说：“舒展阿，你这小伙子确实不错。人实在肯吃苦，现在这样的人越来越少了。跟着羊师傅是你的运气，这个小地方不属于你，以后的天地大着呢，好好努力啊！要是出了名记着回来看看我们哦！”说完，递上了200块钱。想了一会儿，又摸出五十块加了上去。

　　舒展捏着温湿的钞票，微笑着对马老板挥挥手，就转身追着羊一去了。马老板见舒展上了车，有些唏嘘的叹了口气，把门口的招牌又改回了“每盒十元”，这才进了店子。

　　在车子上舒展有些兴奋，老是玩着羊一沃尔沃S80车的电动车窗，摇上摇下的，不亦乐乎。羊一看见了微笑着摇了摇头，骂道：“猴子精阿，那么大了手还不老实！”

　　舒展吐了吐舌头，规矩的坐在位置上，老实了几分钟，又问起羊一来：“师傅啊，你说我水平有点提高，会教我一个菜，到底是什么菜阿？”

　　羊一沉思了一会说：“你是四川人，我教你一个最基本的川菜——回锅肉。听说这个菜现在会烧的已经不多，有个叫2B的好像特别擅长这个菜。你先学学这个菜，将来有机会遇到2B再向他请教一下。”

　　舒展高兴得说：“B哥我见过的！他好威风啊！我觉得简直……”说着说着，突然发现羊一脸色不豫，连忙把话风儿转开，“不过他当然没有师傅您厉害，你老怎么川菜也会烧阿？您不是说您是淮扬菜系的么？”

　　羊一被他一恭维，这才脸色好看起来，说道：“所谓一通百通，只要你明了了饮食其中的奥妙，也就通了。运用之妙，存乎一心，手法流派很多，归于深处皆是一般无二。你小子好好用心，学一个菜，不要死记怎么做，而是要明白为什么这样做，那么你就厉害了。由一通十，这才是我教你的东西。”

　　经常是羊一随口几句话，都会让舒展咀嚼半天，这一番话也同样晦涩难懂，舒展只是默默地记在心里，有时候怕忘了就抄在小本子上。等到大概弄清楚一点了，才试探地问羊一：“师傅，是不是今天就可以教我了阿？”

　　羊一冷笑一声，讽刺道：“你倒是心急阿，心急偏偏吃不到我的热豆腐！那么容易就能学了？杭州大大小小上百个馆子，最少七八十家都能做回锅肉，你没弄明白这里面的差异，能学吗？”说着伸出手来比划了一下，“三天，我给你三天，你要吃遍杭州的主要馆子，就只吃一个回锅肉。什么？钱？你不是才拿了工资嘛，不够的自己想办法去！反正要是少于20家，也不要回来学了！诺，这个www.hxfoods.com出版的杭州饮食地图拿去看看，看那种有辣椒标记的就去试试，一般都有回锅肉这个菜。”说罢地给舒展一本装帧精美的小册子。

　　书展接过来翻了翻，上面罗列了杭州各处大大小小的餐饮店，从新三毛这样的巨无霸到顺民小吃店这样的苍蝇管子一应俱全。还分门别类的标出了各个店的星级、服务以及特色菜。舒展经不住咂舌，暗想澡哥他们这个什么网还真是厉害，连杭州也给网了。

　　羊一又多解释了几句：“学厨先要会吃，要训练你的舌尖跳芭蕾。要能够分辨最细微的差别，同时感受别人做出来的东西的优劣之处。想当年我刚出师之后，连续三个月在不同地方吃饭，又连续三个月在同一个地方吃饭。你啊，这三个月学完了，也不要再摸锅碗瓢勺了，只需要把那种做菜的感觉保持住，然后去巡游天下，吃个一年半载的，才能小有所成！不过我也是说说的，你个穷小子拿来那么多钱去吃，呵呵，还是找个店子打工算了。”车子到了中河高架前面，羊一就把舒展撵了下去，说三天后再来道院找他。

　　舒展看着车子绝尘而去，悻悻的啐了一口说：“师傅你倒是说得轻松，吃二十家？我就这250块钱，怎么弄阿？”没办法蹲在马路牙子上，看起了那本美食地图，看着觉得还便宜的店，舒展就拿笔在上面画个圈，好不容易弄出了20家看上去不算太大的店，才咬咬牙说：“好吧，就从最近这家刘家香辣馆开始好了！”

　　三天后羊一再次看见舒展的时候，确实吓了一跳：舒展敞着肚子，躺在抱扑道院门口的台阶上晒太阳，形迹极其恶俗。咋一看还以为是一个醉汉躺在地上耍酒疯，羊一怒极，冲上去就是一脚。舒展却没有想象中剧烈反映，只是扭动了几下，痛苦的指着肚子打了几个饱嗝。羊一这才明白是吃多了，没法动弹，疑惑的问： “舒喂喂，你吃了几顿阿？吃成这样？”舒展也打不出话来，先是伸了四个手指，之后又是两根。羊一也不明白了：“四顿还是两顿？不是？不会吧……42 顿？？！！你简直是头猪阿！叫你每盘尝两口，都吃下去干啥？太蠢了你！”舒展支支吾吾还是说不出话来，不过他自小家里便穷，吃东西向来不会剩下，这四十二盘回锅肉吃下来，只有躺在地上喘气的份了。看着地上的这个小子，羊一真是苦笑不得，摇摇头进了院去。

　　当舒展能正常活动，站在羊一身后的时候，已经是晚上了。羊一专门换了件月白对襟的短衫，显得特别庄重，正色的对舒展说：“我派淮扬菜系同川菜大有不同，回锅肉是川菜中的江湖菜，我也是略有涉猎，不过对你来说，以此入手最是容易不过了。” 听见回锅肉三个字，舒展就觉得胃里一阵翻江倒海，那酸甜苦辣各色味道的回锅肉味道都冒了出来，禁不住又打了几个逆嗝。羊一却不管他，自顾说道：“回锅肉原料简单，制法方便，这天下会做的人不知凡几。不过，烹调的艺术就在于化腐朽为神奇，越是简单的菜，越是要用心，才越是显功夫！要是能做得到让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的境界，就可以说是大师了。当然，师傅我显然是可以的，徒弟你显然是不可以的，哈哈！”

　　“闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味……”舒展把这几个境界翻来覆去的念叨了好几遍，颇为神往。却看羊一仰头唏嘘道：“当年我小的时候，有幸能得到蓝光鉴先生的指点，算是很大的机缘。现在你能有机会从我这里再学去这个菜，也是一种缘份吧。”

　　舒展对于蓝光鉴这个名字很是陌生，忙请教师傅，羊一果然不失暴躁本色，劈头就是一下，大怒道：“你是不是学的川菜阿！你们祖师爷都不知道？还混个屁阿！？”舒展抱着头委屈得说：“确实不知道嘛，师傅你懂那么多，提点一下，下次我就知道了。”

　　羊一这才摸着山羊胡子，继续说道：“蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业。”追忆起前人伟绩，羊一颇有些伤感，顿了一时，才重整精神，开始指点舒展。

　　只见他双手在案台上缓缓操作，动作稳定自如，一边加工一边对舒展仔细讲解：“做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。”

　　舒展当年也烧过这道菜，却不知有这许多讲究，比对这几天来所吃的无数回锅肉，再看羊一手上所作嘴里所授，越发觉得深有道理，欣喜不已。

　　“还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

　　另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

　　肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。”羊一熬这道回锅肉，手法既不繁复也不迅猛，节拍分明，舒展能够看得清白明了。（回锅肉之极品妙法由旺才美女提供赞助，特此鸣谢，哈哈）

　　舒展手上模仿羊一动作，冷不防羊一突然问到：“学会了么？懂了么？明白了什么？”

　　一连三个问题，问得舒展难以回答，怔怔得看着师傅。羊一叹了口气，说：“你要是真的明了，才算是学会了。快想！不然这菜凉了，你也休想尝到一口！”