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主题: [贴图]家宴，美极鸡膝，黄金大饼，老太婆猪骨汤，牛蒡胡萝卜丝，鲞烧肉，虾欢，凉拌木耳，盐焗鸡

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[贴图]家宴，美极鸡膝，黄金大饼，老太婆猪骨汤，牛蒡胡萝卜丝，鲞烧肉，虾欢，凉拌木耳，盐焗鸡

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阿草好人啊，嘿嘿 -- 勤劳 - (42 Byte) 2008-10-04 周六, 13:36 (577 reads)

海归草
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警告次数: 1

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标题: 宁波臭文化之三臭：苋菜梗（读如：海菜光）、臭冬瓜（读如：球东菇）、臭豆腐 (815 reads) 时间: 2008-10-04 周六, 13:47

作者：海归草 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

王立荣

　　上个月我们去宁波时，导游小姐向我们介绍说，宁波有著名的“三臭”，即臭冬瓜、臭豆腐和臭苋菜。此外，宁波菜还有三大特色：鲜、咸、臭。宁波菜讲究鲜味，主要是因为宁波靠海，海产品极为丰富，动不动就把海鲜菜摆满一桌子；咸，也是因为宁波靠海，当地人喜欢吃腌的海鱼和咸菜，出海的渔民最方便带的就是咸菜，再说人在海上本身口味就重；臭，主要是因为过去的渔民出海时，有一些食物在船上因保存不当而发酵，然而宁波人却意外地发现，许多食物发酵后散发出诱人的香臭味。

　　第二天我们就有幸吃到了宁波的“三臭”。臭冬瓜在全国是独一无二的，然而臭冬瓜吃在嘴里感觉一阵臭后，随之而来的却是一股清香。臭豆腐是许多地方都有的，也没有什么特别的地方，但是宁波有道名菜：黑炖白，就是臭豆腐炖新鲜的带鱼，臭豆腐是浅黑色的，带鱼是白色的，菜名由此得来。这道菜有种奇妙的美味就是鲜臭，这是宁波菜的灵魂。臭豆腐是一种陈腐的食物，而带鱼却是刚出海的十分新鲜，吃到最后，你闭上眼睛分不清哪个是豆腐，哪个是带鱼。臭苋菜别看它是腌制出来的，也算得上是一道美食。把苋菜切成把寸长，整齐地盛放在雪白的碟子里显得绿油油的。臭苋菜最大的特点就是嫩脆中夹杂着一缕清爽爽的臭，那味道奇妙莫测，就像溶在一层飘浮的纱雾里。宁波“三臭”中，我最喜欢吃臭苋菜。

　　宁波“三臭”以粗糙的外表和精细的内容，成为人间不可多得的美食佳肴。

============================================

宁波三臭在江浙一带还真是声名远播。

那些认为臭就是香的总和的人早就扬起了大旗：臭豆腐不臭和女人不娇媚，是人生中不完美的两大极致。欧洲人趋之若鹜的奶酪，其臭可以和我们的臭豆腐双峰并峙。喜欢臭味的人并不孤单、并不寡众，也并不遮掩。就拿宁波菜来说，对于臭的嗜好也是毫不遮掩的，宁波三宝指的就是宁波三臭：臭冬瓜、臭豆腐和臭苋菜。在江浙菜系里，宁波菜的确是比较粗旷的，它指向一种性感和彻底的口味，像听了一场摇滚后的耳朵。最终的臭是没有标准的，有一千个哈姆雷特，就有一千种臭。

第一暴臭

臭冬瓜和臭苋菜梗

□臭冬瓜在全国是独一无二的。

□臭冬瓜入嘴，迎头一阵猛臭后，随之而来的却是一股幽微的清香，所以味蕾的感觉是脆臭脆臭的。

□宁波人老说，臭冬瓜关键指标就是那股清香悠扬能走多远。

原来都是臭粉作祟

臭冬瓜一般分为熟腌和生腌。熟腌需要选取长熟的冬瓜，然后除去皮瓢或不去皮，切成5－7厘米左右条块状，焯成六成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入大大小小的瓮内，最后按比列或口味加入臭粉，臭粉经过与冬瓜腐熟和分解后，冬瓜便会臭中又有一种清香味。封口后置放于阴凉处，3天臭冬瓜就可以完全出瓮了。

臭苋菜是腌制出来的“宁波三宝”中另一道美食。臭苋菜梗最大的特点就是嫩脆中夹杂着一缕清爽爽的臭，外皮是硬的，里面的菜芯成果冻状，用嘴噙住一头，猛一吸，菜芯肉即入口中，嘴里变化开了有一丝凉凉的臭，这是前味；后味则是臭到及致的腌菜香。臭苋菜梗做法也很简单，苋菜长老了，主茎可粗壮如拇指，高三四尺，截成寸许长的小段，撒上盐和臭卤，封入臭坛3天。宁波的臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸。

"宁波三臭"

第二猛臭

清蒸宁波臭豆腐

宁波的臭豆腐有个“压饭锒头”的外号，只有大口大口扒白饭才能受得了。

1994年世界杯意大利决赛对垒巴西时，罗伯特·巴乔射飞点球，这臭气哄哄的一脚也敌不过宁波臭豆腐的味道。

据说杭州有个胖大姐人家最明白这个道理，店里的臭味走街串巷地飘到了对面LV店，别人向她声讨，她的脸比臭豆腐还臭，这就是臭豆腐精神：挤破脑袋的臭。

臭豆腐的底料，又叫臭卤，制作过程像老太婆的裹脚布——又臭又长。宁波酒家的师傅说，臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、用剩的豆豉水、煮过腊八豆的汤汤水水，这绝对不够臭气哄天，还得去厨房里寻觅些香菇末、酸笋什么的全部扔到大锅里，不停地又煮又熬，再加上老卤水，就齐了。剩下的就等密封发酵，直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道，水变成了墨绿色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。臭卤备好后倒入准备腌制的鲜豆腐上，封一个星期左右，上屉蒸5－6分钟即可。

第三微臭

红膏炝蟹

靠海吃海的宁波人发明了生猛而原始的红膏炝蟹。红膏炝蟹的入口感觉有点微微臭味，其实准确来说是鲜甜的蟹肉夹杂着地道的海水腥臭，特别是蟹壳里流淌的蟹黄，前味略臭，后味则是怪怪的蟹腥味道。红膏炝蟹是最具代表性的宁波冷菜，选用东海雌性梭子蟹腌制而成，膏厚肉肥，因其膏体色彩艳红，所以叫做红膏炝蟹。其做法是将洗净的膏蟹放入冷开水加盐浸腌8小时左右，只用盐水活炝而成。生梭子蟹腌过，没有经过烹调的原味的鲜，不是所有人能适应的口味。此菜因系生吃，进食时最好佐花雕酒，与炝蟹其味怪、鲜、微臭融合为一体。

□　逐臭者说

吃臭豆腐简直是一场艳遇

薛皓中　IT公司职员

早以前上海人用这么一个段子来戏说宁波菜：宁波小菜真伤脑筋，咸带鱼来臭冬瓜，阿爹阿妈勿客气，都是自家人。“宁波三宝”自然是我们生活不能割舍的一部分。

此外，“黑炖白”这道菜更是不能不提了，用臭豆腐炖新鲜的带鱼，臭豆腐是浅黑色的，带鱼是白色的，菜名由此得来。然而这道菜有种奇妙的美味就是鲜臭，这是宁波菜的灵魂。臭豆腐是一种陈腐的食物，而新鲜的带鱼却是活扑扑刚出海的，吃到最后，你闭上眼睛分不清哪个是豆腐哪个是带鱼。

吃臭豆腐简直就是一场艳遇。

作者：海归草 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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[贴图]家宴，美极鸡膝，黄金大饼，老太婆猪骨汤，牛蒡胡萝卜丝，鲞烧肉，虾欢，凉拌木耳，盐焗鸡 -- 黑妮 - (928 Byte) 2008-10-03 周五, 14:48 (3729 reads)

看着好饿 -- cloverphone - (0 Byte) 2008-11-04 周二, 17:32 (377 reads)

最近ID有点乱.黑妮变勤劳了 -- JACKSAILOR - (13 Byte) 2008-10-05 周日, 10:10 (603 reads)

那可不一样，勤劳是到处博览美食，而俺只能是 -- 黑妮 - (15 Byte) 2008-10-10 周五, 10:17 (408 reads)

勤劳变什么了？ -- 勤劳 - (0 Byte) 2008-10-05 周日, 13:02 (596 reads)

升格为勤办主任! -- JACKSAILOR - (14 Byte) 2008-10-06 周一, 14:48 (569 reads)

这是我的岗位。 -- SeamusGOGOGO - (0 Byte) 2008-10-06 周一, 18:01 (393 reads)

这小日子过的，忒红火了。 -- strawhat2tiny2tiny - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 17:03 (399 reads)

这是十一大餐么？ -- 夏凉 - (24 Byte) 2008-10-04 周六, 10:34 (537 reads)

嘻嘻！这是韩国大菜啊！你如果看过韩剧“第二次求婚”的话，就知道这个菜式的来历了。嗯，这个菜做得相当成功，被吃得精光！ -- 黑妮 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 12:43 (514 reads)

雨林，快去啊，黑版家这一顿做得比较多，够你吃的了：） -- 勤劳 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 00:00 (578 reads)

当我给大树打电话的时候，大树说那是上个月的事了。拍个照片留念的。。。 -- 雨林 - (21 Byte) 2008-10-04 周六, 09:33 (522 reads)

唉，我这么勤劳的帮你盯着，还是来不及，不是咱们无能，是他们太狡猾。 -- 勤劳 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 09:53 (598 reads)

勤劳，你盯得老，但还是没盯住俺家的大厨半夜上来偷偷贴照片啊！ -- 黑妮 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 12:46 (513 reads)

防不胜防啊~~~下次你们主动一点，做了好吃的，叫上雨林mm啊。 -- 勤劳 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 12:56 (558 reads)

勤劳：俺这顿饭有种族歧视，请的全是吴侬越语的人。温哥华的谁谁谁，如果可以说出“鲞烧肉”是什么菜，下次就请他了！ -- 黑妮 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 13:04 (539 reads)

嘿嘿，不准欺负北方人勤姑姑。其实不同鱼干风味有别。推荐此文此图此味。 -- 海归草 - (42 Byte) 2008-10-04 周六, 13:30 (1004 reads)

阿草好人啊，嘿嘿 -- 勤劳 - (42 Byte) 2008-10-04 周六, 13:36 (577 reads)

宁波臭文化之三臭：苋菜梗（读如：海菜光）、臭冬瓜（读如：球东菇）、臭豆腐 -- 海归草 - (2334 Byte) 2008-10-04 周六, 13:47 (815 reads)

超级喜欢苋菜梗！还有呛蟹，永远也不腻！一只蟹钳，就可以吃塌一碗泡饭，可惜吃不到！ -- 黑妮 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 14:59 (486 reads)

就算是说塌了天，我也不吃臭豆腐和臭冬瓜，不过 -- 勤劳 - (53 Byte) 2008-10-04 周六, 13:56 (609 reads)

温蟹偏甜，呛蟹偏咸 -- 黑妮 - (0 Byte) 2008-10-05 周日, 02:32 (487 reads)

有道理，多谢！ -- 勤劳 - (0 Byte) 2008-10-05 周日, 10:05 (451 reads)

只有什锦八宝饭+河蟹，才是正道。呵呵。 -- 海归草 - (109 Byte) 2008-10-04 周六, 14:11 (519 reads)

没问题！ -- 勤劳 - (70 Byte) 2008-10-04 周六, 14:15 (494 reads)

我以为吴说的是苏州那边呢。我地理不太好，最近还在学。 -- 勤劳 - (36 Byte) 2008-10-04 周六, 13:22 (587 reads)

吴中心在苏州，越中心在绍兴。宁绍平原相通，浙江海货易于到达绍兴杭州，所以越人吃鱼干要远远多于吴人（苏锡常）。 -- 海归草 - (62 Byte) 2008-10-04 周六, 13:39 (566 reads)

我家大树代表吴，俺代表越，总可以吧？ -- 黑妮 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 14:56 (417 reads)

这下对上号了！刚才走眼没看见“越”，以为说的是吴侬软语。 -- 勤劳 - (26 Byte) 2008-10-04 周六, 13:45 (486 reads)

咱们换相机吧? -- wiser56 - (17 Byte) 2008-10-03 周五, 23:43 (514 reads)

阿聪，你去换最新的尼康D700吧！我们正琢磨着怎么把这个请出去呢！ -- 黑妮 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 12:45 (487 reads)

D80暂时够我用了, 如果还需要什么的话, 那就是... -- wiser56 - (25 Byte) 2008-10-04 周六, 13:36 (420 reads)

哇，加拿大居然有三黄鸡 -- 秀才 - (11 Byte) 2008-10-03 周五, 22:54 (593 reads)

嗯，俺下次一定换碟子，换到秀才满意为止！全换成小日本的算了！ -- 黑妮 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 12:48 (410 reads)

盐焗鸡看着好吃。 -- 三毛流浪记 - (0 Byte) 2008-10-03 周五, 16:46 (510 reads)

三毛，这是俺家大厨首次尝试自己做盐焗鸡，后果非常严重，成功了！ -- 黑妮 - (0 Byte) 2008-10-04 周六, 12:52 (397 reads)

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