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福建名菜：醉排骨。
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作者

福建名菜：醉排骨。

作品之外

头衔: 海归上校

声望: 专家

加入时间: 2008/04/22
文章: 701

海归分: 60269

时间: 2011-5-18 周三, 12:25 标题: 福建名菜：醉排骨。

福建名菜：醉排骨。

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

大家都知道属于八大菜系的闽菜里的看家菜“佛跳墙”，但是它还有一道家常，好吃，易做的名菜：醉排骨。领导和我一样是江浙人，很容易顾名思义，把这道菜和江南的醉货联想起来，于是第一口下去，就问我，没有醉味啊？其实，醉排骨和醉鸡不一样，并不是用绍酒腌制，还是取滋味令人陶醉之意。

这道菜我现在不常做，但却是我最早进行专业操练的几道菜之一，当时，应该差不多二十五六年前了吧，当时有一本菜谱，红色的，名字叫“学烧中国菜”，中央电视台，也同步在播这个美食节目，我那时，几乎把里边所有的菜做了一遍，其中就有这道醉排骨。今天想到做这道菜，是因为，这道菜包括了上浆，复炸和勾芡这几个中国菜最常用的手法，我趁做个菜，也整理一下我对这三个步骤的体会和经验，供大家讨论和分享。

三块猪大排，用刀背在排骨两面轻剁，拍松，然后切成两个小手指粗的条，加入生粉，黄酒，盐拌匀，因为要油炸，所以上厚浆，和滑肉丝，肉片上的薄浆不同。厚浆就是要多放生粉，如果太干，给以用料酒或水来调整，用鸡蛋也行，不过在过油时容易影响油的洁净度。再调汁，这个菜之所以令人陶醉，那是因为它用料之多，之怪，是其他菜所没有的：辣酱油，芥末，芝麻酱，番茄酱，酱油，糖，醋，咖喱。因为，我觉得这儿买的金兰黑醋的味道基本上可以替代：辣酱油，番茄酱，和醋。所以，我的调料是：黑醋，酱油，咖喱，芝麻酱，，芥末和糖，把它们调匀备用。

然后，起大油锅油温六成热时，将排骨条，一条条放入，等两面成淡黄色时捞出，把火开到最大，等油温升至冒烟时，再将排骨倒入，炸15到20秒左右捞出。这就是复炸，所有外脆里嫩的菜都可以用这手法来达到目的。比如：古老肉。

下面的这个最后的步骤，一直有两种不同的做法，一种是：把蒜蓉，葱花煸香后，倒入调料里，然后把刚炸完的排骨，倒入调料里，拌匀之后上桌，口感比较清爽脆一点。还有一种是：把葱姜蒜蓉煸香后，加入调料，够厚芡后，倒入炸好的排骨，裹上汁，出锅装盘，特点是口感浓郁，成菜漂亮。我用的是后一种方法。勾芡也有厚薄，多少之分，一般像这种比较大块的炸过的食材，通常采用勾少而厚一点的芡，吃完后盘底几乎不留芡汁味佳。而像鱼片，肉丝菜一般勾薄一点的芡，吃完后盘底能留下少量芡汁。

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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eden
[博客]
[个人文集]

头衔: 海归少将

声望: 讲师

加入时间: 1970/01/01
文章: 1184

海归分: 219155

时间: 2011-5-19 周四, 02:00 标题: 谢谢讲得这么祥细，哪天要试一试

谢谢讲得这么祥细，哪天要试一试

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emperorfan
[博客]

年龄: 49
加入时间: 2010/02/05
文章: 2008

海归分: 814623

时间: 2011-5-19 周四, 08:28 标题: 学习了, 顶，我觉得刀背在排骨两面轻剁，拍松蛮重要

学习了, 顶，我觉得刀背在排骨两面轻剁，拍松蛮重要

上一次由emperorfan于2011-5-21 周六, 12:45修改，总共修改了1次

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作品之外

头衔: 海归上校

声望: 专家

加入时间: 2008/04/22
文章: 701

海归分: 60269

时间: 2011-5-19 周四, 13:12 标题: 是滴是滴，很重要。

是滴是滴，很重要。

emperorfan 写道:

学习了, 顶，我觉得刀背在排骨两面轻剁，拍松蛮重要

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愚二
[博客]
[个人文集]

头衔: 海归少校

声望: 院士
性别: 性别:男

加入时间: 2004/05/19
文章: 3927

海归分: 18933

时间: 2011-5-19 周四, 14:58 标题: 这个想试一下。

这个想试一下。

问题：

1. 排骨用大排？用肋排不更好吃吗？
2. 芥末是用日本芥末？塑料管装的那种？
3. 咖喱用哪一种？

会不会原料没用好，出来的成品的味道会差别很大。

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作品之外

头衔: 海归上校

声望: 专家

加入时间: 2008/04/22
文章: 701

海归分: 60269

时间: 2011-5-19 周四, 15:25 标题: 这个菜主要是吃肉，还不是吃骨头，考究的，把肉剔下来后，骨头是扔掉的，我没舍得。

这个菜主要是吃肉，还不是吃骨头，考究的，把肉剔下来后，骨头是扔掉的，我没舍得。

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

愚二写道:

这个想试一下。

结果，剩下的全是带肉的骨头，毕竟和酱大骨相去甚远，呵呵。你没有认真听课，如果是肋骨，如何“切成两根小手指粗的条”呢？

芥末是美国芥末还是日本芥末并不重要，有没有我都觉得不重要。这个菜的味道主要是有一下几个决定的：黑醋，酱油，糖，咖喱，芝麻酱和糖。什么咖喱也不重要。

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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愚二
[博客]
[个人文集]

头衔: 海归少校

声望: 院士
性别: 性别:男

加入时间: 2004/05/19
文章: 3927

海归分: 18933

时间: 2011-5-19 周四, 16:12 标题: 经验不足，见笑了。

经验不足，见笑了。

作品之外写道:

这个菜主要是吃肉，还不是吃骨头，考究的，把肉剔下来后，骨头是扔掉的，我没舍得。

居然不说配料的比例，让我等菜鸟只好根据自己的口味自己慢慢试验了。

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作品之外

头衔: 海归上校

声望: 专家

加入时间: 2008/04/22
文章: 701

海归分: 60269

时间: 2011-5-20 周五, 00:15 标题: 呵呵，中国菜讲究的是因人而异，百人百味，推陈出新，而不是像西餐那样像是在实验室

呵呵，中国菜讲究的是因人而异，百人百味，推陈出新，而不是像西餐那样像是在实验室

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

愚二写道:

经验不足，见笑了。

做科学实验，量杯，温度计统统用上，做菜那里还有乐趣和激情。所以，我一直说，做菜只要原则，无需按部就班，我没有提到的，也就意味着你可以自由发挥的，也许你做出的味道比我的还要好，呵呵。

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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dianefox

加入时间: 2012/10/02
文章: 6

海归分: 34

时间: 2012-10-12 周五, 15:29 标题: 爱这个菜

爱这个菜

我想吃这个我最爱的菜哦 Mr. Green

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dianefox

加入时间: 2012/10/02
文章: 6

海归分: 34

时间: 2012-10-12 周五, 15:30 标题: 喜欢

喜欢

eden 写道:

谢谢讲得这么祥细，哪天要试一试

好啊我也要试试

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