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福建名菜:醉排骨。
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作者
福建名菜:醉排骨。
作品之外
头衔: 海归上校
声望: 专家
加入时间: 2008/04/22
文章: 701
海归分: 60269
标题:
福建名菜:醉排骨。
(5283 reads)
时间:
2011-5-18 周三, 12:25
作者:
作品之外
在
风情美食
发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
大家都知道属于八大菜系的闽菜里的看家菜“佛跳墙”,但是它还有一道家常,好吃,易做的名菜:醉排骨。领导和我一样是江浙人,很容易顾名思义,把这道菜和江南的醉货联想起来,于是第一口下去,就问我,没有醉味啊?其实,醉排骨和醉鸡不一样,并不是用绍酒腌制,还是取滋味令人陶醉之意。
这道菜我现在不常做,但却是我最早进行专业操练的几道菜之一,当时,应该差不多二十五六年前了吧,当时有一本菜谱,红色的,名字叫“学烧中国菜”,中央电视台,也同步在播这个美食节目,我那时,几乎把里边所有的菜做了一遍,其中就有这道醉排骨。今天想到做这道菜,是因为,这道菜包括了上浆,复炸和勾芡这几个中国菜最常用的手法,我趁做个菜,也整理一下我对这三个步骤的体会和经验,供大家讨论和分享。
三块猪大排,用刀背在排骨两面轻剁,拍松,然后切成两个小手指粗的条,加入生粉,黄酒,盐拌匀,因为要油炸,所以上厚浆,和滑肉丝,肉片上的薄浆不同。厚浆就是要多放生粉,如果太干,给以用料酒或水来调整,用鸡蛋也行,不过在过油时容易影响油的洁净度。再调汁,这个菜之所以令人陶醉,那是因为它用料之多,之怪,是其他菜所没有的:辣酱油,芥末,芝麻酱,番茄酱,酱油,糖,醋,咖喱。因为,我觉得这儿买的金兰黑醋的味道基本上可以替代:辣酱油,番茄酱,和醋。所以,我的调料是:黑醋,酱油,咖喱,芝麻酱,,芥末和糖,把它们调匀备用。
然后,起大油锅油温六成热时,将排骨条,一条条放入,等两面成淡黄色时捞出,把火开到最大,等油温升至冒烟时,再将排骨倒入,炸15到20秒左右捞出。这就是复炸,所有外脆里嫩的菜都可以用这手法来达到目的。比如:古老肉。
下面的这个最后的步骤,一直有两种不同的做法,一种是:把蒜蓉,葱花煸香后,倒入调料里,然后把刚炸完的排骨,倒入调料里,拌匀之后上桌,口感比较清爽脆一点。还有一种是:把葱姜蒜蓉煸香后,加入调料,够厚芡后,倒入炸好的排骨,裹上汁,出锅装盘,特点是口感浓郁,成菜漂亮。我用的是后一种方法。勾芡也有厚薄,多少之分,一般像这种比较大块的炸过的食材,通常采用勾少而厚一点的芡,吃完后盘底几乎不留芡汁味佳。而像鱼片,肉丝菜一般勾薄一点的芡,吃完后盘底能留下少量芡汁。
作者:
作品之外
在
风情美食
发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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福建名菜:醉排骨。
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作品之外
- (1030 Byte) 2011-5-18 周三, 12:25
(5283 reads)
爱这个菜
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dianefox
- (25 Byte) 2012-10-12 周五, 15:29
(900 reads)
这个想试一下。
--
愚二
- (86 Byte) 2011-5-19 周四, 14:58
(1728 reads)
这个菜主要是吃肉,还不是吃骨头,考究的,把肉剔下来后,骨头是扔掉的,我没舍得。
--
作品之外
- (135 Byte) 2011-5-19 周四, 15:25
(1664 reads)
经验不足,见笑了。
--
愚二
- (32 Byte) 2011-5-19 周四, 16:12
(1680 reads)
呵呵,中国菜讲究的是因人而异,百人百味,推陈出新,而不是像西餐那样像是在实验室
--
作品之外
- (90 Byte) 2011-5-20 周五, 00:15
(1426 reads)
学习了, 顶,我觉得刀背在排骨两面轻剁,拍松蛮重要
--
emperorfan
- (0 Byte) 2011-5-19 周四, 08:28
(1596 reads)
是滴是滴,很重要。
--
作品之外
- (0 Byte) 2011-5-19 周四, 13:12
(1386 reads)
谢谢讲得这么祥细,哪天要试一试
--
eden
- (0 Byte) 2011-5-19 周四, 02:00
(1579 reads)
喜欢
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dianefox
- (10 Byte) 2012-10-12 周五, 15:30
(967 reads)
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