天津吃喝玩乐系列：【漂亮照片】《话说天津》·天津的西餐业（转贴）
《话说天津》·天津的西餐业
19世纪末，天津被辟为通商口岸，成为中国北方开埠最早，开放范围最广的城市。为适应大批侨民的到来，外国的洋酒店，洋饭店应运而生。外国领事馆、教堂、兵营、商店等自制西式菜肴和糕点，有的自食，有的出售。这些西餐美食的享用者，只限于外国人和一部分达官显贵。在洋行里工作的中国雇员们也是西餐进入中国以后最早的一批食客。当年华人称西餐为“蕃菜”，也叫洋饭或大菜。
起士林创建于上个世纪初年，是德式西餐在天津开办的第一家饭店。
西餐馆进入天津的最早的文字记录为1898年。当时，有一位号称“羊城归客”的人著有《津门记略》一册，其中记载了两家西餐馆：紫竹林的第一楼，和坐落于海大道也就是今天大沽路上的鸿春楼。这两家西餐馆的店址已无从考证。
1911年出版的《天津指南》中记录了天津共有14家番菜馆。
起初，西餐的经营者主要是外国人。如著名的起士林西餐厅就是由德国人阿尔伯特·起士林经营的。最初设于德租界威廉路，也就是今天的解放南路，门面不大，但所售西餐纯正地道，很受在津的外国人欢迎。每值盛夏，租界里的外国人纷纷去北戴河避暑，届时起士林也要派厨师携带全套灶具临时迁到北戴河营业。
由于面对的食客主要是外国人和上流社会，西餐在最初传入天津时并没有很快普及开来。除了少数由外国人经营的西餐馆、洋点心铺以外，几家著名的大饭店也经营西餐。如国民饭店，惠中饭店，利顺德大饭店。其中利顺德大饭店由于很多中外名人曾经在此下榻而蜚声海内外。饭店今天依然保存着当年经营西餐所使用的餐具、菜单，成为研究天津西餐业历史的重要资料。
20世纪20年代以后，法租界成为全市的繁华中心，西餐业异军突起。据不完全统计，到30年代天津约有西餐馆38家，在法租界的为23家，洋酒馆、咖啡馆、洋点心铺13家，法租界占8家。西餐在当年之所以能够大行其道的原因，主要是由于从20世纪30年代开始，西餐的经营对象由面向洋人转为面向华人，从此小型西餐店如蜂而起。许多中国人也开始经营西餐。
天津的西餐业历来经营有方。不但博采众长，品种丰富，而且适合国人口味，消费习惯和消费水平。
天津的西餐烹制考究，无论是精美的头盘；最见功力的汤类；风味各异的主菜；还是各式各样的甜品、面包、洋酒、咖啡等，档次齐全，应有尽有。当时的西餐餐价一般按人计算，每人七八角到一元不等，大概相当于现在的40元至60元。至于西餐套餐，价钱还要便宜。由于中国人开办的西餐馆占了天时、地利、人和，生意非常兴旺。西餐馆也在当时流行的画报刊物上做广告。
1925年，阿尔伯特·起士林和家人在天津。
说到天津的西餐，天津起士林的历史是天津西餐业发展史的一个缩影。起士林创建于上个世纪初年。是德式西餐在天津开办的第一家饭店。起士林店铺最早在解放北路青年宫对面，后迁至现在的北京影院对过。起士林大楼的现址，解放前叫维格多利餐厅，由俄籍犹太人开办，中国人经理，专营俄式、法式西餐。维格多利餐厅之前身义顺和西餐店因为与老的起士林店相距不远，双方竞争十分激烈。解放后起士林整合了其它几家西餐厅，迁址到现在的大楼内。
80年代以后，随着改革开放的进程，天津的西餐业迎来了新的发展机遇。具有本土特色的西餐厅、咖啡厅。酒廊、酒吧、快餐店等逐年增加。据天津市烹饪协会统计，至2004年，天津经营西餐业的商家已超过400家。天津西餐业与国内外的技术交流、展示活动频繁举行，呈现出繁荣兴旺的局面。
(天津电视台国际部提供文稿北方网整理)
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